利用低溫保藏食品又稱(chēng)為食品冷加工，它的主要優(yōu)點(diǎn)是，使食品在較長(zhǎng)時(shí)間的保藏過(guò)程中，能墓本保持原有的營(yíng)養(yǎng)成分、味道和色澤。食品冷加工包括以下兒個(gè)過(guò)程:食品的冷卻、凍結(jié)和冷藏。

冷卻，是將食品的溫度快速降低到指定的溫度，但應(yīng)高于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。一般冷卻食品的溫度為±4~0℃。在這樣的溫度下，既能延長(zhǎng)食品的保藏期限，又能最大限度地保持食品的新鮮狀態(tài)。但由于在這樣的溫度下，部分微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，因此，經(jīng)過(guò)冷卻的魚(yú)肉類(lèi)食品只能作短期保藏。

凍結(jié)，是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰，也就是將食品的溫度快速降低到低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)，并達(dá)到某一指定溫度。食品凍結(jié)后，由于低溫和缺水，部分微生物被殺死，其余微生物活動(dòng)極弱。因此，經(jīng)過(guò)凍結(jié)的食品可以作較長(zhǎng)時(shí)期的保藏。

冷藏，是在維持食品冷加工最終溫度的條件下，將食品作不同期限的保藏。根據(jù)冷加工最終溫度的不同，食品的冷藏可分為冷卻物冷藏(高溫冷藏)和凍結(jié)物冷藏(低溫冷藏)兩種。