食品進行冷加工，并不能改善和提高食品的質量，僅是通過低溫處理，抑制微生物的活動，達到較長時間保藏的目的。因此，在冷庫使用中，冷庫的衛生管 理是一項重要工作。要嚴格執行國家頒發的衛生條例，盡可能減少微生物污染食品的機會，以保證食品質量，延長保藏期限。
冷庫的衛生和消毒
（一）冷庫的環境衛生
食品進出冷庫時，都需要與外界接觸，如果環境衛生不良，就會增加微生物污染食品的機會，因而冷庫周圍的環境衛生是十分重要的。冷庫四周不應有污水和垃圾，冷庫周圍的場地和走道應經常清掃,定期消毒。垃圾箱和廁所應遠離庫房有一定距離,并保持清潔。運輸貨物用的車輛在裝貨前應進行清洗、消毒干凈。
（二）庫房和工具設備的衛生與消毒
冷庫的庫房是進行食品冷加工和長期存放食品的地方，庫房的衛生管理工作是整個冷庫衛生管理的中心環節。
在庫房內，霉菌較細菌繁殖得更快，并極易侵害食品。因此,庫房應進行不定期的消毒工作。運貨用的手推車以及其它載貨設備也能成為微生物污染食品的媒介，也應經常進行清洗和消毒。庫內冷藏的食品，不論是否有包裝,都要堆放在墊木上。墊木應刨光，并經常保持清潔。墊木、小車以及其它設備，要定期 在庫外沖洗、消毒。可先用熱水沖洗，并用2%濃度的堿水（50℃）除去油污，然后用含有效氯0.3%~0.4%的漂白粉溶液消毒。加工用的一切設備,如秤盤、掛鉤、工作臺等，在使用前后也都應用清水沖洗干凈,必要時還應用熱堿水消毒。冷庫內的走道和樓梯要經常清掃，特別在出入庫時，對地坪上的碎肉等殘留物要及時清掃，以免污染環境。
