冷庫是以人工制冷的方法，在特定的溫度和相對濕度條件下對易腐食品、工業(yè)原料、生物制品以及醫(yī)藥等物資進(jìn)行加工或貯存的專用建筑物。

    食品的冷加工是指利用低溫儲存食品的過程，包括食品的冷卻、凍結(jié)和冷藏等。各種食品應(yīng)按其特點(diǎn)和貯藏要求，選用適宜的溫度，即采用不同的冷加工工藝。

    (1)食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品所含汁液的凍結(jié)點(diǎn)溫度。在較低溫度下，微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。用于食品冷卻的房間稱為冷卻間，冷卻間的溫度通常為0℃左右，并以冷風(fēng)機(jī)為冷卻設(shè)備。

    (2)食品的凍結(jié)是將食品中所含的水分大部分凍結(jié)成冰。由于缺水和低溫，微生物的活動被阻礙或停止，因此，經(jīng)過凍結(jié)的食品可以作較長時間的儲存。用于食品凍結(jié)的房間稱為凍結(jié)間，凍結(jié)間的溫度通常為-23~-30℃。凍結(jié)間是借助冷風(fēng)機(jī)或?qū)Ｓ脙鼋Y(jié)裝置來凍結(jié)食品。

    (3)食品的冷藏是將經(jīng)過冷卻或凍結(jié)的食品，在不同溫度的冷藏間內(nèi)進(jìn)行短期或長期的儲存。冷藏間分為冷卻物冷藏間和凍結(jié)物冷藏間兩類。