冷庫是以人工制冷的方法，在特定的溫度和相對濕度條件下對易腐食品、工業(yè)原料、生物制品以及醫(yī)藥等物資進行加工或貯存的專用建筑物。

1.食品冷加工工藝

食品的冷加工是指利用低溫儲存食品的過程，包括食品的冷卻、凍結和冷藏等。各種食品應按其特點和貯藏要求，選用適宜的溫度，即采用不同的冷加工工藝。

(1)食品的冷卻是將食品的溫度降低到指定的溫度，但不低于食品所含汁液的凍結點溫度。在較低溫度下，微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。用于食品冷卻的房間稱為冷卻間，冷卻間的溫度通常為0℃左右，并以冷風機為冷卻設備。

(2)食品的凍結是將食品中所含的水分大部分凍結成水。由于缺水和低溫，微生物活動被阻礙或停止，因此，經(jīng)過凍結的食品可以作較長時間的儲存。用于食品凍結的房間稱為凍結間，凍結間的溫度通常為-23~-30℃。凍結間是借助冷風機或專用凍結裝置來凍結食品。

(3)食品的冷藏是將經(jīng)過冷卻或凍結的食品，在不同溫度的冷藏間內進行短期或長期的儲存。冷藏間分為冷卻物冷藏間和凍結物冷藏間兩類。

2.冷藏庫分類

(1)按結構形式分 主要分為固定式冷庫和裝配式冷庫，此外還有山洞冷庫和覆土冷庫等。

(2)按冷藏溫度分主要分為高溫冷庫和低溫冷庫。一般高溫冷庫的冷藏溫度為0℃左右，低溫冷庫的冷藏溫度在-15℃以下。

(3)按使用性質分主要分為生產(chǎn)性冷庫、分配性冷庫、生活服務性冷庫三類。

生產(chǎn)性冷庫主要建在貨源較集中的地區(qū)，常與肉、魚類聯(lián)合加工廠或食品工業(yè)企業(yè)在一起。魚、肉、禽、果、蛋、菜等易腐食品經(jīng)過適當加工處理后，送入冷庫進行冷卻或凍結，經(jīng)短期冷藏貯存后即運往消費地區(qū)。生產(chǎn)性冷庫的特點是具有較大的冷卻及凍結加工能力和一定的冷藏容量。分配性冷庫建在大中城市、水陸交通樞紐和人口密集的工礦區(qū)，作為市場供應、運輸中轉和貯備食品之用，主要任務是貯藏已經(jīng)凍結的食品。它特點是冷藏容量大、凍結能力小。生活服務性冷庫一般作為工廠企業(yè)食堂、賓館、飲食店貯存食品之用。其特點是庫容量小，貯存期短。

(4)按容量大小分主要分為小型、中型和大型。通常認為庫容量在250~1000t為小型冷庫，庫容量在1000~3000t為中型冷庫；庫容量在3000t以上為大型冷庫。