牲畜在剛屠宰完時，體內(nèi)的熱量還沒有散去，肉體溫度一般為38~39℃。在宰后短時間內(nèi)，體內(nèi)的新陳代謝作用大部分仍繼續(xù)進行，并放出熱量。因此，宰殺后的牲畜肉體體溫會略有上升。肉體的體溫和濕潤的表面最適于微生物生長和繁殖，這對肉的保藏極為不利。
肉類冷卻的日的在于迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，并在肉體的表面形成一層干燥膜(亦稱干殼)。肉體表面的千燥膜可以阻止微生物的生長和繁殖，延長肉的保藏時間，并且能夠減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，便于短期貯存，調(diào)節(jié)市場供應;同時使銷售時肉味鮮美。
目前在我國冷庫里，肉的冷卻都是在空氣介質(zhì)中進行的.即采用冷風機進行吹風冷卻。
各種肉類在冷卻問內(nèi)都是吊掛在吊運軌道的帶滾輪的吊鉤上進行冷卻。冷庫的吊軌宜采用自動傳送鏈條裝置，以減輕體力勞動，提高產(chǎn)品質(zhì)量。
1、肉的一次冷卻工藝。肉的冷卻過程宜在最短的時間內(nèi)完成。因此，在冷卻時，應采取盡可能低的溫度，但不能使肉體內(nèi)部凍結。
肉的冷卻工藝都采用干式冷風機，室內(nèi)空氣溫度一般在0℃左右，在冷卻開始時，相對濕度一般可以維持在95%~98寫之間，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發(fā)強度的減弱，相對濕度應逐漸降低到90%~92%左右。空氣在肉體間流速約在0. 5~1. 5m/s之間。冷卻時間，在一般情況下，豬白條和1/4片牛肉為20h，羊整腔為10~12h左右。當肉體大腿最厚部分的中心溫度達到0~4℃，即可結束冷卻過程。
