為了縮短冷卻時(shí)間,在裝肉之前，冷卻間內(nèi)除風(fēng)機(jī)外，其他制冷設(shè)備都應(yīng)開(kāi)始工作，預(yù)先將冷卻間的空氣溫度降低至-2~30℃。在掛滿肉體之后，由于肉體中熱量的散發(fā)，冷卻間的室溫允許有一定幅度的上升，但經(jīng)過(guò)10h后，室溫應(yīng)保持穩(wěn)定，不能有較大幅度的波動(dòng)。

肉的一次冷卻條件見(jiàn)表2-1。

(2)肉的二次冷卻工藝。二次冷卻工藝的主要方法是，先在較低溫度下，將肉體表面溫度降低到-20℃左右，迅速形成干膜，然后再用一般的冷卻方法進(jìn)行第二次冷卻。采用二次冷卻工藝的優(yōu)點(diǎn)是:肉品的千耗損失少，比一般冷卻方法可減少40%~50%;肉的質(zhì)量也較好，表面干燥，外觀良好。

二次冷卻的工藝是:第一階段，先把肉體放在-10~-15℃室溫的冷卻間內(nèi)，空氣流速在1. 5-3m/s的工況下，冷卻2-3h，這時(shí)，肉體表面溫度為-2℃左右，內(nèi)部溫度為18~25℃,第二階段，用一般冷卻方法，或放在冷卻物冷藏間內(nèi)。即將肉體放在0~2t室溫下冷卻10~16h，肉體內(nèi)部溫度達(dá)3~6℃左右。即完成冷卻。

二次冷卻的設(shè)備有兩種形式。一種是先在有連續(xù)輸送吊軌的冷卻間中進(jìn)行，然后再輸送到一般冷間中。另一種是兩次冷卻都在同一冷卻間中，但前后兩個(gè)階段所用的風(fēng)速和風(fēng)溫不同。