魚體內(nèi)水分和蛋白質(zhì)的含量較多，而結(jié)締組織較少，因此極易腐敗。除部分淡水魚在捕獲后可活著運(yùn)輸外，大多數(shù)魚類為了保持其鮮度，一般是在捕撈現(xiàn)場(chǎng)迅速將死去的魚進(jìn)行冷卻，使魚體溫度降到5~0℃，即冷卻到接近肌肉汁液的凍結(jié)點(diǎn)(-0. 6~2. 2℃)。冷卻抵制了魚體微生物的活動(dòng)能力，延緩了魚體內(nèi)生化反應(yīng)過(guò)程.在短期內(nèi)可保持魚的鮮度。目前冷卻魚類的方法有碎冰冷卻法和液體介質(zhì)冷卻法.
碎冰冷卻法
這是日前應(yīng)用最廣泛的方法。用碎冰冷卻魚體時(shí)，冰與魚體直接接觸，冰在融化時(shí)從魚體吸收熱量而使魚體冷卻，此法速度較慢，而且魚體溫度達(dá)不到0℃。
魚體冷卻的速度與加冰量有關(guān)，見(jiàn)表2-3。
魚體冷卻速度與色的品種、大小有關(guān)系。多脂魚或大型魚類的冷卻速度較少脂魚或小型魚類慢，如由20℃冷卻到1℃時(shí)，當(dāng)魚體厚度為5cm時(shí)需110min, 6cm需150min, 7cm需235min, 8cm需325min。
從保鮮要求來(lái)看，冷卻用的冰最好是機(jī)制冰，冰塊大小要均勻，以便增大魚體與冰塊的接觸表面，加快冷卻速度，同時(shí)也可避免魚體變形和機(jī)械損傷。
用海水冰冷卻魚類比淡水冰好，因海水冰融點(diǎn)比淡水冰低(-1℃)，并有較強(qiáng)的抑制酶活性的作用，用海水冰保藏的魚類可不失去天然色澤和硬度。海水冰可在漁船出海過(guò)程中在船上自行產(chǎn)生，有片狀、柱狀、雪花狀等多種。用冰冷卻的魚不能長(zhǎng)期保藏，一般為8~10天。最多不超過(guò)13~14天。用防腐冰或抗菌素冰可延長(zhǎng)冷卻魚的貯藏期。例如用次氯酸鈉冰(含有效氯0.005)冷卻魚，可保藏17~18天。
用冰冷卻魚類，一般以箱或桶為容器。先在容器底部放5~10cm的碎冰(隨季節(jié)不同)，然后將魚均勻而緊密地排列在冰層上。后在排列的魚層七均勻地撤一層冰再放一層魚。這樣一層冰一層魚，直到最后上部再撒一層5~ 10cm的冰。此法可使魚體溫度在2~4h降至3℃左右。
