冷卻后的魚并不能長(zhǎng)期貯藏，一般只用于鮮魚運(yùn)輸和加工或銷售前的暫時(shí)貯藏。為了長(zhǎng)期貯藏，必須將魚體溫度降得更低。在生產(chǎn)中，凍魚的最終溫度根據(jù)凍結(jié)設(shè)備、工藝和貯藏期的不同而異。如只需短期貯藏的魚類，可將魚層表面5~10mm厚的一層凍至-3℃~-5℃,魚體內(nèi)部只有0~1℃,貯存于-3℃庫(kù)房中，可貯藏20天左右，這種方法稱為“微凍保鮮”。如要長(zhǎng)期貯藏，凍魚的溫度要降到-15℃以下，此時(shí)魚體中85%以上的水分己經(jīng)凍結(jié)。對(duì)某些魚類(如金槍魚等)，有采用-18~20℃甚至更低的溫度。在這樣的凍結(jié)過(guò)程中，魚體內(nèi)發(fā)生的不良變化很小，能夠貯藏較長(zhǎng)時(shí)間，解凍后新鮮度較好，產(chǎn)品質(zhì)量較高。
魚類凍結(jié)前的清洗和整理
鮮魚在凍結(jié)前必須經(jīng)過(guò)挑選和整理。先剔去已腐敗變質(zhì)和受機(jī)械損傷的魚和雜魚，然后將魚放在清潔水中洗滌〔最好3~4℃水)，以清除魚體上的粘液和污物(無(wú)鱗而多脂的魚，如帶魚、紹魚等則不必清洗，因洗滌會(huì)使其在冷藏過(guò)程中因脂肪氧化而迅速變黃)。清洗時(shí)要輕拿輕放，魚在水中停留時(shí)間不得過(guò)長(zhǎng)。
需裝盤凍結(jié)的鮮魚，必須經(jīng)過(guò)整理，因?yàn)轸~整理得是否平直整齊會(huì)影響到魚的質(zhì)量和損耗。
