庫房中發生異味一般是由于貯藏了具有強烈氣味或腐爛變質的食品所致。這種異味能影響其他食品的風味,降低質量。臭氧具有清除異味的性能。臭氧是三個原子的氧,用臭氧發生器在高電壓下產生O,,其性質極不穩定,在常態下即還原為兩個原子的氧,并放出初生態氧(O)。初生態氧性質極活潑,化合作用很強,具有強氧化劑的作用。因而利用臭氧不僅可以清除異味,而且濃度達到一定程度時,還具有很好的消毒作用。

 利用臭氧除異味和消毒,不僅適用于空庫,對于裝滿食品的庫房也很適宜。臭氧處理的效能取決于它的濃度,濃度越大,氧化反應的速度也就越快。由于臭氧是一種強氧化劑,長時間呼吸濃度很高的臭氧對人體有害。因此,臭氧處理時,操作人員最好不留在庫內,待處理后兩小時再進入。利用臭氧處理空庫時,濃度可達40mg/m3。對有食品的庫,濃度則依食品的種類而定。魚類和干酪為1~2mg/m3,蛋品為3kg/m3。如果庫內存有含脂肪較多的食品,則不應采用臭氧處理,以免脂肪氧化變質。

 此外,用甲醛水溶液(即福爾馬林溶液)或5%~10%的醋酸與5%~20%的漂白粉水溶液,也具有良好的除異味和消毒作用。這種辦法目前在生產中廣泛采用。