冰淇淋是由脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、磷脂、礦物質(zhì)及各種維生家配制而成的，營養(yǎng)價值很高的冷飲食品。

    由于冰淇淋與冰塊和棒冰相比，無論從組成上還是生產(chǎn)工藝上來講都要復雜的多，因此為了更好地理解商業(yè)冰淇淋機的工作原理和結(jié)構(gòu)，我們先來了解冰淇淋生產(chǎn)廠家生產(chǎn)冰淇淋的一般工藝過程。

    冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程為:混合原料配制~巴氏滅菌一均質(zhì)~冷卻~老化~凝凍~成型~包裝~硬化~成品。

    冰淇淋的滅菌溫度為70℃--75℃，持續(xù)時間25~30min。滅菌后通入均質(zhì)機使原料中乳脂肪球碎裂，數(shù)量增加，從而得到均勻的原料。均質(zhì)處理后脂肪粒的直徑為1--2um，使蛋白質(zhì)表面的吸附數(shù)量隨之增加，而且脂肪粒的相互吸引產(chǎn)生脂肪叢集現(xiàn)象，從而使原料粘度增加，在凝凍攪拌時能得到所要求的膨脹率。均質(zhì)溫度為65℃~70℃。均質(zhì)后原料需立即冷卻到老化溫度2~4℃，時間為4h，使枯度進一步增加。

    凝凍是使冰淇淋進一步成為半固體狀態(tài)。凝凍中需不停的攪拌，防止因凝凍而結(jié)成冰。凝凍中空氣逐漸滲入而使體積進一步膨脹，膨脹后可得到優(yōu)良的組織與形體。其冰晶大小不超過10um。

    凝凍后的冰淇淋進行分裝，并迅速進行凍結(jié)以固定其組織狀態(tài)。凍結(jié)后冰淇淋內(nèi)含有的水分形成極細小的冰結(jié)晶，其組織保持一定的松軟與硬度，這個過程亦稱為硬化。成品需儲藏在一20℃的冷庫中。

    商業(yè)上使用的冰淇淋機按所產(chǎn)冰淇淋的硬度來分通常分為兩類:一類是硬冰淇淋機，另一類是軟冰淇淋機;按有無預冷缸又可分為帶預冷缸的冰淇淋機和不帶預冷缸的冰淇淋機;按預冷缸和凍結(jié)缸數(shù)量的多少又可分為單缸和雙缸冰淇淋機或單色和雙色冰淇淋機;另外，有些冰淇淋機帶有殺菌功能，使其冰淇淋的加工功能進一步完善。總之，產(chǎn)品的形式及功能要求不同，機器的結(jié)構(gòu)和性能也有所變化。

    冰淇淋機當裝入已配制好的冰淇淋原料后，刮拌器刮削筒內(nèi)壁凍結(jié)的冷飲原料，通過攪拌，原料便形成松散柔軟的晶粒，最后凍結(jié)成半固體半液體狀的冰淇淋，由前蓋放料口放出。硬冰淇淋機物料出口溫度低達一巧℃，因此物料流動性差，出料時需打開冷凍缸前蓋一次倒出。因而硬冰洪淋機的冷凍缸前蓋均設計成打開式的。一次倒出的硬冰淇淋貯人冷凍櫥柜待售。

    制冷系統(tǒng)軟冰淇淋機物料出口溫度大約為一5℃左右.因此物料流動性好.出料時只需撥動手柄物料即會從出料口自動流出。由于軟冰淇淋溫度高，在冷凍缸中凍結(jié)時間短，因而軟冰淇淋機通常設計成連續(xù)進料連續(xù)出料的連續(xù)式冰淇淋機。