耐貯存或冷藏的預(yù)熟或酸化面食，其傳統(tǒng)制法是將面食(生/濕或干的)在酸化水中煮沸、涂油，包裝并且用蒸汽或沸水進行熱加工(例如90一95℃約l0一20min)。某些情況下，面食制品經(jīng)過高溫短時滅菌(如104℃)。采用各種類型的酸和結(jié)合劑可使面食品在其酸化過程中得到低于4.6的pH和弱酸性的口感。

    但沸水中煮熟面食存在著加熱損失問題，尤其是當(dāng)沸水溫度不足(如不超過97℃)會造成面食的質(zhì)地很差。而且煮制過程中需要不斷地添加新鮮水和酸。

    本法先將加入了食用酸的面食用蒸汽蒸第一次，然后用水處理，再用蒸汽蒸第二次，接著包裝并且加熱處理或抽真空充惰性氣體的條件包裝。第一步蒸使面食的表面蒸熟，然后水處理，使其得到足夠的水分以使在第二步蒸的過程中完成熟化作用。

    如需要的話，蒸過兩次的面食還可以用附加的水處理，在面食上噴水或?qū)⒚媸辰又侔b并加熱處理，或?qū)⒚媸逞b入包裝內(nèi)，向包裝中的面食加水然后進行加熱。

    這樣能使熟面食制品具有50%-70%的含水量。

    具體制作是將粉質(zhì)配料和水制成面團，可加入一種或多種添加劑，用常規(guī)方法如壓片，捏和或擠壓，將面團壓制成各種大小和形狀的面食，例如餛飩皮、意大利式細面條、通心粉、扁條形面條等，粉質(zhì)配料可以是粗粒硬質(zhì)小麥粉、米粉、蕎麥粉、硬質(zhì)小麥粉、普通小麥粉、全麥粉、粗粒精麥粉、玉米粉或淀粉原料中的一種或多種，或者其混合物，這取決于所需面食制品的類型。干的混合配料中含有粉質(zhì)配料的量通常從75%--85%，面團中水的含量一般基于面團的總量為15%一35%。

    干混料中一般含2%--20%的小麥面筋，可以提高面食品的蛋白質(zhì)含量，以增強其強度和堅實度，優(yōu)選在5%-10%之間。如需要，混合配料中可以含有蛋粉原料如干蛋白、蛋粉和干蛋黃，或液體全蛋，其干品的用量最多約5.5%；而液體制品的用量最多約22%，如需要還可含硬脂酸甘油醋以提高堅實度，降低α度并且使面食吸收調(diào)味劑中水分的作用減至最小，其用量約0.5%-2%。

    面團中還可以加入0.1%-5%的調(diào)味料、辛香料。第一次蒸可用飽和蒸汽或在常壓下的蒸汽，例如：在95一100℃(適宜在90--95℃)下進行1一5min，最好1.5一3.5min。