在氣調(diào)包裝或真空包裝中，為了避免殘留在袋中的和通過(guò)包裝膜緩慢滲入袋中的氧氣引起食品品質(zhì)惡化，可使用脫氧劑。

    (1)鐵系脫氧劑 這種袋裝鐵系脫氧劑，放入包裝內(nèi)可把氧的含量降到0.01%。一般Ig鐵粉能和300mL的氧反應(yīng)。

    (2)酶系脫氧劑 由葡萄糖和葡萄糖氧化酶等組成的酶系脫氧劑對(duì)pH，Aw鹽含量、溫度和其他因素的變化敏感，在反應(yīng)時(shí)還需水的參與，因此在低水分含量的食品中應(yīng)用效果不好。但在瓶裝啤酒或白酒飲料中，這種袋裝脫氧劑可放人瓶蓋內(nèi)。另外，也可把酶系固定在聚丙烯或聚乙烯膜的表面上，在剛開始的2-3周內(nèi)，其活性會(huì)下降50%，但在隨后的4周內(nèi)活性變化很小。

    (3)光敏感性染料脫氧劑 在透明包裝袋內(nèi)頂部密封一乙基纖維素膜片(含有光敏染料和單線態(tài)氧受體)，當(dāng)包裝受到合適波長(zhǎng)的光照射時(shí)，激發(fā)的染料會(huì)把氧分子致敏成單線態(tài)氧，并被受體分子反應(yīng)而除去。

    脫氧劑可有效抑制霉菌和好氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品貨架期。當(dāng)包裝內(nèi)氧濃度在0.1%以下時(shí)可阻止許多霉菌生長(zhǎng)。如比薩餅采用40 % N?和60 % CO?包裝，在30℃下2-3d就會(huì)發(fā)霉，但用脫氧劑后可保持14d不霉變。脫氧劑可單獨(dú)使用，也可與氣調(diào)包裝結(jié)合使用。后者包裝袋的氧氣通透性應(yīng)小于20mL/(㎡·d·101kPa)。