冷庫中產生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
(1)食品在沒有進入冷庫前就有異味存在。這是因為入冷庫前的食品 (如變質的蛋、肉、魚等)存在腐敗變質現象。
(2)存放過魚蝦等水產品的冷庫，清庫后未進行認真的清洗，使微生物大量繁殖，產生異味。
(3)冷庫內部空氣流動不暢或溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產生霉氣味。
(4)冷庫庫溫達不到要求，致使肉類食品腐壞變質產生腐敗味。這種情況多發生在鮮肉未凍結、凍透即轉庫儲藏。
(5)不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內，導致食品串味互相感染。
防止冷庫產生異味可以這樣做：入冷庫前的食品，必須經過檢驗，沒有變質的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。若有異味，必須經過技術處理，排除異味后方可使用。平常要加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉庫或存放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再進行食品加工。冷庫內不得混合存放互相感染的食品。
