對凍品魚來說，可分為塊凍和單體速凍。前者是多條魚裝盤后冷凍，冷凍完成后脫盤，因凍品成塊狀而得名；后者是冷凍完成后，凍品以單條魚的形式出現，因在保持魚的品質方面的優勢及銷售、消費方便，單體速凍在凍品中所占的比例越來越大。無論是塊凍還是單體速凍，皆可采用空氣冷凍、鹽水浸漬冷凍和接觸式冷凍三種加工方法。

    1.空氣冷凍  空氣冷凍法是以空氣作為介質來冷凍魚類的一種方法。其裝置有管架式鼓風、隧道式送風和流態床三種。前兩種裝置用來凍結塊狀凍魚，后一種裝置用來進行單體冷凍。

    (1)管架式鼓風：制冷劑在組成管架的蒸發管內蒸發，因而在管架之間形成了低溫，魚盤放在兼做格架的管架上，通過魚盤與蒸發管組的接觸換熱以及魚與低溫空氣的對流換熱，使魚體失去熱量。管架式冷凍間設鼓風機鼓風，是為了加強空氣循環，縮短冷凍時間。此法的優點：冷凍溫度均勻，冷凍量大，耗電量少；缺點：冷凍施工周期長，耗鋼管量大，工人勞動條件差、勞動強度大，不能連續作業。

    (2)隧道式送風：隧道式冷凍裝置在我國冷凍廠應用最多，該裝置也被稱為鼓風式冷凍裝置，分為上吹風式和下吹風(或側吹風式)兩種。一般認為，上吹風式用于冷凍豬的半胴體較好，下吹風式較多用來冷凍魚。

    應用隧道式冷凍裝置時，魚放在魚盤后放入魚車，魚車由吊軌或軌道導入冷凍間內，工人一般不需進入冷凍間，冷凍間的布置一般有回轉式和通過式兩種，后者組織生產較簡單，但占地面積大。與管架式冷凍相比較，隧道式具有工人工作條件好、勞動強度小的優點，但相對而言，隧道式耗電量大，凍品干耗大，冷凍溫度不均勻。

    (3)流態床：流態床冷凍裝置也稱流態化冷凍裝置、單體冷凍裝置等。流態冷凍使小顆粒水產品懸浮在不銹鋼網孔傳送帶上，食品的懸浮力由自下而上的風提供，風速在進入網孔時為7-8m/s，食品間的風速為3. 5-4. 5m/s。由于風不但速度高，且溫度低(一般達到-30℃)，故水產品在懸浮狀態下即被冷凍，而不至于相互黏結成塊。

    流態床冷凍速度快是其最大的優點，但一般只能凍小顆粒水產品，如小型魚、蝦類等。較大型的魚(如魷魚)雖也能用流態床冷凍，但達不到流態化，只能靠進料時在網帶上分開擺放進行單體冷凍。

    2.鹽水浸漬冷凍  鹽水浸漬冷凍分為直接接觸式和間接接觸式兩種。由于與鹽水接觸，會改變水產品的質地和味道，因此只能用于冷凍制造罐頭的原料魚。

    (1)直接接觸冷凍：直接接觸冷凍即將魚浸在鹽水里或向魚噴淋鹽水進行冷凍，所用鹽水為飽和NaCI溶液，鹽水溫度為-18℃。此法的優點是冷凍速度快，缺點是魚肉含鹽量高、外觀差。

    (2)間接接觸冷凍：所用的鹽水是CaCI?水溶液，通過攪拌器的強制作用，鹽水在池內不斷循環流動，并經過蒸發器冷卻，從而使池內鹽水均處于低溫狀態。被凍的魚經清洗后裝入桶內，并浸入鹽水池內進行冷凍。此法的優點是冷凍速度比空氣冷凍快，又避免了鹽分滲入魚體。缺點是與鹽水接觸的所有容器、設備都會受到腐蝕。