1.食品的冷卻

食品的冷卻是指將食品溫度降至某一指定溫度，但不低于其汁液凍結點溫度。較低溫度下微生物的活動受到抑制，因而可以延長食品的保存期限。冷卻的溫度通常為0℃左右，并以冷風機為冷卻設備，盡管食品冷卻儲藏可延長食品的儲藏期，并能保持其新鮮狀態，但由于在冷卻溫度下細菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖，因此冷卻的肉類食品只能短期儲藏。

2.食品的凍結

食品的凍結是指將食品溫度迅速降至食品汁液凍結點以下，使食品中的水分部分或全部凍結成冰。因為凍結食品中微生物生命活動和酶生化作用均受到抑制，水分活度下降，因此經過凍結的食品可較長時間地儲存。凍結間的溫度通常為-30~-23℃，凍結間是借助冷風機或專用凍結裝置來凍結食品的。