冷卻介質是從食品中吸收熱量并把熱量傳遞給冷卻裝置的介質，通常采用的冷卻介質有氣體、液體和固體三種。

    I.氣態(tài)冷卻介質

    氣體介質普遍采用的是空氣(對流傳熱系數較小、冷卻速度緩慢)。如食品在空氣介質里長時間冷卻時將會引起食品的不良變化；當食品未采用不透氣材料包裝并以空氣作為冷卻介質時，在水蒸氣壓差作用下食品表面的水分會向空氣中蒸發(fā)，導致食品的質量損失，同時吸收了食品的熱量和水分的熱、濕空氣與冷卻裝置的冷表面接觸換熱時會在冷卻裝置的排管上出現凝水或結霜現象。

    2.液態(tài)冷卻介質

一般來說，液體冷卻介質有冷水和冰水混合物兩種。水的對流傳熱系數大、冷卻速度快，使用冷水作為冷卻介質沒有氧化和干耗的問題。但用冷水作為冷卻介質容易對食品造成交又污染，如禽類冷卻時的沙門氏菌的污染問題，用冷水作為冷卻介質還會產生食品中可溶性物質的損失和食品帶水量過多的問題。

    3.固態(tài)冷卻介質

    固體冷卻介質主要是淡水冰。用冰作為冷卻介質，食品的冷卻速度比用空氣作為冷卻介質的快，但比以水作為冷卻介質的慢。用冰作為冷卻介質沒有氧化和干耗問題，但用冰作為冷卻介質有勞動強度較大的缺陷。冰冷卻法對魚類來說是最好的冷卻方法。