冷庫(kù)主庫(kù)主要由下列單元組成。

    (1)冷卻間。冷卻間是用來(lái)對(duì)食品進(jìn)行冷卻加工的庫(kù)房。水果、蔬菜在進(jìn)行冷藏前，為除去田間熱，防止某些生理病害，應(yīng)及時(shí)逐步降溫冷卻。鮮蛋在冷藏前也應(yīng)進(jìn)行冷卻，以免驟然遇冷時(shí)，內(nèi)容物收縮，蛋內(nèi)壓力降低，空氣中微生物隨空氣從蛋殼氣孔進(jìn)入蛋內(nèi)而使鮮蛋變壞，此外，牲畜屠宰后也可加工為冷卻肉(中心溫度0-4℃)作短期儲(chǔ)藏，肉味較凍肉鮮美。對(duì)于采用二次凍結(jié)工藝來(lái)說(shuō)，也需將屠宰處理后的家畜胴體送入冷卻間冷卻，使食品溫度由35℃降至4℃，再進(jìn)行凍結(jié)，冷卻間的室溫為0~2℃，達(dá)到冷卻要求溫度的食品稱為“冷卻物”，可轉(zhuǎn)入冷卻物冷藏間。當(dāng)果蔬、鮮蛋的一次進(jìn)貨量小于冷藏間容量的5%時(shí)，也可不經(jīng)冷卻直接進(jìn)入冷藏間。

    (2)凍結(jié)間。對(duì)于需長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的食品，需要將其由常溫或冷卻狀態(tài)迅速降至-15~-18℃的凍結(jié)狀態(tài)，達(dá)到凍結(jié)終溫的食品稱為“凍結(jié)物”。凍結(jié)間是借助冷風(fēng)機(jī)或?qū)Ｓ脙鼋Y(jié)裝置用以凍結(jié)食品的冷間，它的室溫為-23~-30 ℃(國(guó)外有采用-40℃或更低溫度的)。凍結(jié)間也可移出主庫(kù)而單獨(dú)建造。

    (3)再凍間。它設(shè)于分配性冷庫(kù)中，供外地調(diào)入凍結(jié)食品中品溫超過-8℃的部分在入庫(kù)前再凍之用。再凍間冷分配設(shè)備的選用與凍結(jié)間相同。

    (4)冷卻物冷藏間。這種冷藏間又稱高溫冷藏間，室溫為4~-2℃，相對(duì)濕度85%-95%，因儲(chǔ)藏食品的不同而異。它主要用于儲(chǔ)藏經(jīng)過冷卻的鮮蛋、果蔬；由于果蔬在儲(chǔ)藏中仍有呼吸作用，庫(kù)內(nèi)除需保持合適的溫濕度條件外，還要引進(jìn)適量的新鮮空氣。如儲(chǔ)藏冷卻肉，儲(chǔ)藏時(shí)間不宜超過15天。

    (5)凍結(jié)物冷藏間。又稱低溫冷藏間，室溫在-18~-25℃，相對(duì)濕度95%-98%，用于較長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏凍結(jié)食品。在國(guó)外有的凍結(jié)物冷藏間溫度有降至-28~-30℃的趨勢(shì)，日本對(duì)凍金槍魚還采用了-45~-50℃所謂超低溫的冷藏間。

    (6)氣調(diào)保鮮間。氣調(diào)保鮮主要是針對(duì)果蔬的儲(chǔ)藏而言。果疏采收后，仍然保持著旺盛的生命活動(dòng)能力，呼吸作用就是這種生命活動(dòng)最明顯的表現(xiàn)。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，果蔬呼吸作用越強(qiáng)，衰老越快。所以多年來(lái)生產(chǎn)上一直采用降溫的辦法來(lái)延長(zhǎng)果蔬的儲(chǔ)藏期。目前國(guó)內(nèi)外正在發(fā)展控制氣體成分的儲(chǔ)藏，簡(jiǎn)稱“CA"儲(chǔ)藏，即在果蔬儲(chǔ)藏環(huán)境中適當(dāng)降低氧的含量和提高二氧化碳的濃度，來(lái)抑制果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，延緩成熟，達(dá)到延長(zhǎng)儲(chǔ)藏的目的。一般情況下，氣體成分控制如下：氧氣為2%-5%；二氧化碳為0-4%。

    (7)制冰間。它的位置宜靠近設(shè)備間，水產(chǎn)冷庫(kù)常把它設(shè)于多層冷庫(kù)的頂層，以便于冰塊的輸出。制冰間宜有較好的采光和通風(fēng)條件，要考慮到冰塊入庫(kù)或輸出的方便，室內(nèi)高度要考慮到提冰設(shè)備運(yùn)行的方便，并要求排水暢通，以免室內(nèi)積水和過分潮濕。

    (8)穿堂。穿堂是食品進(jìn)出的通道，并起到溝通各冷間、便于裝卸周轉(zhuǎn)的作用，庫(kù)內(nèi)穿堂有低溫穿堂和中溫穿堂兩種，分屬高、低溫庫(kù)房使用。目前冷庫(kù)中較多采用庫(kù)外常溫穿堂，將穿堂布置在常溫環(huán)境中，通風(fēng)條件好，改善了工人的操作條件，也能延長(zhǎng)穿堂使用年限。常溫穿堂的建筑結(jié)構(gòu)一般與庫(kù)房結(jié)構(gòu)分開。

    (9)其他。如電梯間、挑選間、包裝間、分發(fā)間、副產(chǎn)品冷藏間、次品冷藏間、樓梯間等。