真空冷卻是將新鮮農(nóng)產(chǎn)品(如果蔬、切花以及肉、禽、水產(chǎn)品等)或食品放在特制的(堅(jiān)固、氣密)真空容器內(nèi)，用真空泵或真空系統(tǒng)迅速抽出其中的空氣和水蒸氣，使產(chǎn)品表面的水分在低壓下蒸發(fā)而迅速冷卻降溫。

    在正常大氣壓101. 325kPa (760mmHg)時(shí)，水沸騰(100℃)變成蒸氣，隨著壓力的下降，水的沸點(diǎn)也隨之降低。如在610Pa壓力(4.58mmHg)下，水在0℃就可以沸騰。水在蒸騰時(shí)帶走大量的蒸發(fā)熱。

    在真空條件下加快了產(chǎn)品中水分的蒸騰，隨著水分向外迅速蒸騰，產(chǎn)品中的潛熱便隨水蒸氣釋放至體外，因?yàn)樗畯囊簯B(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)的過程中約需2500kJ/kg的汽化熱，從而使產(chǎn)品溫度下降，達(dá)到冷卻目的。在真空冷卻中，只要少量水分的蒸發(fā)就有較大的降溫，大約溫度每下降5. 6℃，失水為產(chǎn)品質(zhì)量的1%左右。

    真空冷卻不僅降溫速度快、均勻而且干凈衛(wèi)生。例如卷心菜、生菜、葛登、甜玉米、菜花使用冷藏庫進(jìn)行預(yù)冷至少需要20h左右，而采用真空冷卻只需20~30min就可從品溫30℃下降至2~5℃，早在1948年美國在加利福尼亞州首次應(yīng)用真空冷卻技術(shù)預(yù)冷生菜取得成功。日本自1966年開始以長野縣為中心試驗(yàn)和推廣真空冷卻在蔬菜保鮮中的應(yīng)用。至今國際上已將真空冷卻技術(shù)及設(shè)備廣泛地應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品和食品保鮮領(lǐng)域.具體主要應(yīng)用在以下三個(gè)方面。

    1.果蔬、切花在貯藏或運(yùn)愉之前進(jìn)行真空預(yù)冷，這是冷藏保鮮的第一環(huán)節(jié)。

    2.食品真空冷卻迅速，干凈衛(wèi)生。

    3.真空冷卻與氣調(diào)(CA與MA)貯藏、低壓貯藏、紅外線脫水等技術(shù)結(jié)合發(fā)展成新型保鮮技術(shù)。