損傷（mechanical damage）指由于食品被擠壓、碰撞后發(fā)生汁液流失（dripping）和氧化，使食品的外觀、顏色、味道發(fā)生變化，質量下降。機械損傷有兩個含義：一是指食品在加工、采摘或運輸過程中，由于受機械或人為因素的碰撞、擠壓、切割等使其組織受到破壞，并引起氧化或褐變：二是指食品在凍結、貯藏過程中，細胞受冰晶的擠壓而產(chǎn)生變形或破裂，破壞了食品的組織結構。

在凍結過程中，食品組織內(nèi)冰結晶的大小與分布情況對食品的質量有很大影響。冰晶的大小與凍結速度有關，表3·6列出了凍結速度和冰晶形狀之間的關系。

由表3-6可見，速凍及冷凍過程中形成的冰晶體有以下區(qū)別：①冰晶體的形狀不同。速凍食品冰晶體呈針狀或桿狀，冷凍食品冰晶體呈圓柱狀或塊粒狀。②冰品體的大小不同。速凍食品冰晶體小，而冷凍冰品體大。③冰晶體的數(shù)量不同。速凍冰晶體的數(shù)量極多，而冷凍冰晶體的數(shù)量較少。①冰晶體的分布位置不同。速凍冰晶體分布在細胞內(nèi)外，而冷凍冰晶體大多分布在細胞間隙中。

食品組織材料的凍結過程可能造成食品材料微觀結構的重大變化，其改變的程度主要取決于冰晶生長的位置，而這又取決于凍結速率和食品組織的水海透率。

對于食品組織，在慢速凍結、過冷度較小的情況下，冰晶在細胞外形成，即細胞處于富含冰的基質中。由于細胞外冰晶增多，胞外溶液濃度升高，細胞內(nèi)外的滲透壓差增大，細胞內(nèi)的水分不斷穿過細胞膜向外滲透，以致細胞收縮，過分脫水；如果水的滲透率很高，細胞壁可能被撕裂和折損。在解凍過程中又會發(fā)生滲水（dripl oss）。

另一方面，如果熱量傳遞過程比水分滲透過程快，細胞內(nèi)的水來不及滲透出來而被過冷形成冰晶。這樣，細胞內(nèi)外均形成數(shù)量多而體積小的冰晶。這些冰晶在融化過程中的再結晶是造成細胞破裂、食品品質下降的原因。

有一些被稱為增稠劑的食品添加劑，如瓊脂、明膠等，能改善食品的物理性質、增加食品的黏稠性、賦予食品以柔滑適口性。由于這些增稠劑具有吸附水分的作用，因此，在冷凍食品中，可將其作為穩(wěn)定劑（stabilizer），以降低冰晶的線生長速率。