1，冰晶的長大速凍食品內的冰品尺寸小、分布較均勻，但在凍藏過程中，微細的冰結晶會逐漸減少、消失，而大的冰晶逐漸生長變大，一段時間后，食品中冰晶的尺寸、形狀和位置均發(fā)生了變化，這種現象稱為冰晶的長大。

第二章中指出，食品是多相并存的復雜體系，在凍結食品的內部也存在三個相：大小不同的冰結品是固相；殘留的未凍結水溶液是液相：水蒸氣是氣相。它們之間的飽和水蒸氣壓有下述關系：液體的水蒸氣壓>冰結晶的水蒸氣壓：氣體的水蒸氣壓>冰結品的水蒸氣壓；小型冰結晶的水蒸氣壓>大型冰結晶的水蒸氣壓。

由于壓差的存在，水蒸氣壓高的分子就向水蒸氣壓低的一方移動，并不斷附著在冰晶表面，使大冰晶越長越大，而小冰晶逐漸減少、消失。

凍藏溫度的波動對冰晶的長大影響較大。當溫度上升時，食品中的一部分冰結晶，首先是細胞內的冰結晶融化成水，液相增加，由于水蒸氣壓差的存在，水分透過細胞膜擴散到細胞間隙中去：當溫度又下降時，它們就附著并凍結到細胞間隙中的冰結晶上面，使冰結晶成長。因此，當凍藏溫度波動時，細胞間隙中的冰結晶長大就更為明顯。

防止凍藏過程中冰結晶長大的辦法如下：①采用深溫快速的凍結方式，讓食品中90%的水分在凍結過程中來不及移動，就在原位置變成極微細的冰晶，這樣所形成的冰結晶的大小及分布都比較均勻。同時由于是深溫快凍，凍結食品的終溫比較低，食品的凍結率提高了，殘留的液相少，也可減少凍藏中冰結晶的長大。②凍藏溫度要盡量低，保持穩(wěn)定，少變動，特別要避免一18℃以上溫度的變動。

2.千耗與凍結燒（freezing burn）

食品在冷卻、凍結、凍藏過程中都會產生干耗，但因凍藏時間最長，干耗問題更為突出。凍藏過程中干耗的原理與凍結過程非常類似。

干耗初期僅在凍結食品的表面層發(fā)生冰晶升華，長時間后逐漸向里推進，達到深部冰晶升華。這樣不僅使凍結食品脫水減重，造成質量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為細微空穴，大大增加了凍結食品與空氣的接觸面積。食品中的脂肪氧化酸敗，表面黃褐變色，使食品的外觀損壞，食味、風味、營養(yǎng)價值都變差，這種現象稱為凍結燒。凍結燒部分的食品含水率非常低，為2%一3%，斷面呈海綿狀，蛋白質脫水變性，食品的質量嚴重下降。

避免和減少食品在凍藏中的干耗與凍結燒的主要措施：①保持凍藏室溫度穩(wěn)定；②對凍結食品要加包裝或鍍冰衣；③在鍍冰衣的水中加入抗氧化劑，對凍藏食品的品質保持可取得更好的效果；④如果凍藏食品是堆成貨堆的，可用帆布等致密的織物覆蓋，以減少干耗。

3.蛋白質的凍結變性食品中的蛋白質在凍結過程中會發(fā)生凍結變性，在凍藏過程中，因凍藏溫度的變動和冰結晶的長大，會增加蛋白質的凍結變性程度。通常認為，凍藏溫度越低，蛋白質的凍結變性程度越小。

4.脂類的變化主要表現為水解、氧化以及由此產生的油燒。可采取下列措施加以防止：①采用鍍冰衣、包裝等辦法，隔絕或減少冷凍食品與空氣中氧的接觸。②降低食品的凍藏溫度，盡可能使反應基質，即高度不飽和脂肪酸固化，就可大大降低脂類氧化反應的速度。凍藏室要防止氨的泄漏，因為環(huán)境中有氨會加速食品的油燒。③使用脂溶性抗氧化劑，最好用天然抗氧化劑。

5，色澤的變化凍結食品在凍藏過程中，除了因制冷劑泄漏造成變色

（如氨泄漏時，胡蘿卜的橘紅色會變成藍色，洋蔥、卷心菜、蓮子的白色會變成黃色）外，其他凡在常溫下發(fā)生的變色現象，在長期貯藏的過程中都會發(fā)生，只是進行的速度十分緩慢。

6.生物和微生物的變化生物是指小生物，如寄生蟲和昆蟲，經凍結都會死亡。牛肉、豬肉中寄生的無倒緣蟲、有鉤緣蟲等的胞囊在凍結時都會死亡。豬肉中的旋毛蟲的幼蟲在一15℃下20d后死亡。大麻哈魚中的裂頭緣蟲的幼蟲在一15℃下5d死亡。由于凍結對肉類所帶有的寄生蟲有殺死作用，有些國家對肉的凍結狀態(tài)做出規(guī)定，如美國對凍結豬肉殺死肉中旋毛蟲的幼蟲規(guī)定了溫度和時間，見表7-3。

聯合國糧農組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）共同建議，肉類寄生蟲污染不嚴重時在一10℃溫度下至少貯存10d。

凍結阻止了細菌的生長、繁殖，但由于細菌產生的酶還有活性，盡管活性很小但還有作用，它使生化過程仍緩慢進行，降低了食品的品質，所以凍結食品的貯藏仍有一定的期限。

凍結食品在凍結狀態(tài)下貯藏，凍結前污染的微生物數隨著貯藏時間的延長會逐漸減少。但不能期待利用凍結低溫來殺死污染的微生物，只要溫度回升，微生物就很快繁殖起來。所以食品凍結前要盡可能減少污染或殺滅細菌，以保證凍品的質量。

國際制冷協(xié)會（IR）建議，為防止微生物繁殖，凍結食品必須在一12℃

以下貯藏。為防止酶及物理變化，凍結食品的品溫必須低于一18℃。