水解凍主要適用于水產(chǎn)食品，與空氣相比，解凍速度快，無干耗。

（1）水浸漬解凍：一種為低溫流水解凍，是將解凍品浸沒于流動的低溫水中，使其解凍，解凍時間取決于水溫和水的流速；另一種為靜水解凍，是將解凍品浸沒于靜止水中進行解凍，其解凍速度與水溫、解凍品量和水量有關(guān)。

（2）水噴淋解凍：與水浸漬法比較，水直接噴淋在凍結(jié)食品上，可以大大提高傳熱系數(shù)，但太大的沖擊力會損傷食品。影響解凍速度的因素除噴淋沖擊力外，還有噴淋水量、噴淋水溫。這種方法只適合于盤凍的小型魚類凍塊，不適用于大型魚類的解凍。

（3）水浸漬和噴淋相結(jié)合的解凍：該方法是將水噴淋和浸漬兩種解凍形式結(jié)合在一起，以提高解凍速度和解凍品的質(zhì)量。圖9-21為浸漬和噴淋組合解凍裝置示意圖。魚塊由進料口進人傳送帶上的網(wǎng)籃，經(jīng)噴淋再浸漬解凍，到出料口時，解凍已完成。

（4）水蒸氣減壓解凍：又稱為真空解凍。水在低壓低溫下沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣遇到更低溫度的凍品時，就會在其表面凝結(jié)，放出凝結(jié)潛熱；該熱量被解凍品吸收，使其溫度升高而解凍。這種解凍方法適用的品種多，解凍快、無解凍過熱。

如圖9-22，水蒸氣減壓解凍裝置的主體部分是圓簡狀容器，凍品放在小車上經(jīng)出人門4推人，容器頂上用水封式真空泵1抽真空，底部盛水。當(dāng)容器內(nèi)壓力降為2.3kPa時，水在20℃下即沸騰，產(chǎn)生的水蒸氣在凍品表面凝結(jié)時，放出2450kJ/kg的熱量。當(dāng)水溫較低時產(chǎn)生的水蒸氣的量就會減少，這時可以用水中浸沒的蒸汽管進行加熱。

這種裝置對各種凍結(jié)水產(chǎn)品的解凍性能見表9-5。

此種方法的優(yōu)點：①解凍速度為空氣法的3倍，水解凍法的1~2倍：

②在真空下解凍，可防止氧化、變色等：③由于是飽和水蒸氣，故凍品不會失重，液汁流失亦少，④由于解凍品表面附著凝結(jié)水，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的流失限制在最小限度。缺點是該裝置的成本、運行費用、解凍成本均較高。