一、食品冷藏鏈的概念

冷藏鏈（cold chain）是在20世紀(jì)隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步、制冷技術(shù)的發(fā)展而建立起來的一項(xiàng)系統(tǒng)工程。它是建立在食品冷凍工藝學(xué)的基礎(chǔ)上，以制冷技術(shù)為手段，使易腐農(nóng)產(chǎn)品從生產(chǎn)者到消費(fèi)者之間的所有環(huán)節(jié)，即從原料（采收、捕撈、收購等環(huán)節(jié)）、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售流通的整個過程中，始終保持合適的低溫條件，以保證食品的質(zhì)量，減少損耗。這種連續(xù)的低溫環(huán)節(jié)稱為冷藏鏈。因此冷藏鏈建設(shè)要求把所涉及的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售、經(jīng)濟(jì)和技術(shù)性等因素集中起來考慮，協(xié)調(diào)相互間的關(guān)系，以確保易腐農(nóng)產(chǎn)品、食品的加工、運(yùn)輸和銷售。

二、食品冷藏鏈的組成

食品冷藏鏈主要組成包括原料前處理環(huán)節(jié)、預(yù)冷環(huán)節(jié)、速凍環(huán)節(jié)、冷藏環(huán)節(jié)、流通運(yùn)輸環(huán)節(jié)、銷售分配環(huán)節(jié)等。

（1）食品冷加工階段：包括原料前處理、預(yù)冷和速凍環(huán)節(jié)，可以稱之為冷藏鏈的“前端環(huán)節(jié)”，包括肉類、魚類的冷卻與凍結(jié)，果蔬的預(yù)冷與速凍，各種冷凍食品的加工等，主要涉及冷卻與凍結(jié)裝置。這在前面相關(guān)章節(jié)中已做了詳細(xì)的介紹。

（2）冷藏階段：主要是冷卻物的貯藏和凍結(jié)物的冷藏，這是冷藏鏈的“中間環(huán)節(jié)”，主要涉及各類冷藏庫、冷藏冷凍柜、各種冰箱等設(shè)備。其中冷藏庫已在第十章做了介紹。

（3）銷售與分配階毀：是冷藏鏈的“末端環(huán)節(jié)”，包括冷藏冷凍食品的批發(fā)及零售等，超市中的冷藏陳列柜兼有冷藏和銷售的功能，是食品冷藏鏈的主要組成部分之一。

（4）冷藏運(yùn)輸階段：貫穿于整個冷藏鏈的各個階段，包括食品的中、長途運(yùn)輸及短途送貨等。主要涉及鐵路冷藏車、冷藏汽車、冷藏船、冷藏集裝箱等低溫運(yùn)輸工具。

三、食品冷藏鏈的結(jié)構(gòu)食品

冷藏鏈的結(jié)構(gòu)大體如圖11-1所示。

冷藏鏈中的各環(huán)節(jié)都起著非常重要的作用，是不容忽視的。同時，要保證冷藏鏈中食品的質(zhì)量，對食品本身也有如下要求：①原料及食品應(yīng)該是完好的，最重要的是新鮮度，如果食品已開始變質(zhì)，低溫也不可能使其恢復(fù)到初始狀態(tài)，②食品生產(chǎn)、收獲與冷凍間隔的時間越短越好。