升華時的溫度限制、崩解溫度產品升華時受下列幾種溫度限制。

①產品凍結部分的溫度應低于產品共熔點溫度和崩解溫度。

②產品干燥部分的溫度必須低于其干燥層表面容許的最高溫度（不燒焦或變性）。

液態制品凍結時形成的濃縮溶質“骨架”結構，其中含有一部分固化了但未結晶凍結的水，當升華界面溫度上升到某臨界值時，凍結體的剛度會降低而塌陷，形成阻止升華水蒸氣逸出的阻擋層，升華速率減慢，升華面所需熱量減少，此時如不迅速減少加熱，降低升華界面的溫度，產品就會發生供熱過剩而熔化報廢，這個臨界溫度稱為崩解溫度。所以掌握產品的崩解溫度是很重要的。一些保護劑的崩解溫度列于表1-3和表1-4中。

崩解溫度主要由溶液的成分所決定。過低的崩解溫度會延長干燥時間，而且可能是設備能力所不能達到的。這可通過選擇合適的添加劑來提高崩解溫度。在固體食品凍干時，為了避免干燥層表面因溫度過高而產生變性或干燥層表面燒壞，其溫度應限制在某安全值以下。一些食品的干燥層表面最高允許溫度列于表1-5中。