水分來(lái)源又分為以下兩種情況：

（1）食品本身帶有的水分比較多，如剛經(jīng)屠宰清洗的魚(yú)類、肉類、蔬菜。對(duì)儲(chǔ)藏這類食品的冷庫(kù)可設(shè)置晾曬間，讓清洗完的食品在晾曬間內(nèi)滴干表面水分。又如，對(duì)汁液較多的果蔬，可進(jìn)行適當(dāng)?shù)匕b后再入庫(kù)，這樣既可以保持食品原有的品質(zhì)，又可以減少食品干耗。

（2）食品入庫(kù)時(shí)水蒸氣由庫(kù)門(mén)進(jìn)入庫(kù)內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)外的巨大溫差造成庫(kù)外空氣的水蒸氣分壓力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于庫(kù)內(nèi)空氣的水蒸氣分壓力。所以，當(dāng)貨物入庫(kù)時(shí)，庫(kù)外大量水蒸氣會(huì)由敞開(kāi)的庫(kù)門(mén)進(jìn)人庫(kù)內(nèi)，在庫(kù)內(nèi)遇冷凝結(jié)。

解決辦法：設(shè)置門(mén)斗，減少水蒸氣的擴(kuò)散，將大部分水蒸氣局限在庫(kù)門(mén)附近；設(shè)置塑料門(mén)簾，阻擋水蒸氣進(jìn)入庫(kù)內(nèi)（上述兩種方法對(duì)于采用叉車(chē)進(jìn)行水平運(yùn)輸?shù)睦鋷?kù)不適用）；在庫(kù)門(mén)上部安裝風(fēng)幕。據(jù)統(tǒng)計(jì)，合理設(shè)置和使用風(fēng)幕，可阻擋50%~80%的庫(kù)外熱空氣進(jìn)入庫(kù)內(nèi)。

盡量縮短食品入庫(kù)開(kāi)門(mén)時(shí)間，食品入庫(kù)時(shí)帶入的水分，具有不可避免性、地域廣泛性和時(shí)間局部性的特征，即入庫(kù)時(shí)，不可避免地會(huì)使冷藏間內(nèi)大范圍的地方相對(duì)濕度波動(dòng)，但只在入庫(kù)和入庫(kù)完畢后的較短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)相對(duì)濕度的增加，庫(kù)溫穩(wěn)定后，庫(kù)內(nèi)濕度不再變化。

除上述措施外，在操作上一般采用食品入庫(kù)完畢后，增加制冷設(shè)備制冷時(shí)間和增加除霜次數(shù)的辦法，及時(shí)將食品入庫(kù)期間帶入的大量熱量和水分移除庫(kù)外。