凡是進入冷庫保藏的食品，必須新鮮、清潔且經檢驗合格，如魚類要沖洗干凈，按種類和大小裝盤；肉類及其副產品要求修割干凈、無毛、無血、無污染。食品在凍結前必須進行冷卻和凍結處理工序，在凍結中不得有熱貨進庫。食品在冷卻過程中，庫房溫度保持在0℃~-1℃。當肉體內的溫度（對于白條肉是指后腿肌肉厚處溫度）達到0℃~-4℃時冷卻即完成。食品凍結時，庫溫應當保持設計要求的最低溫度，當肉體內部溫度不高于凍藏間溫度3℃時，凍結即告完成，及肉凍結物冷藏間溫度為-18℃，食品凍結后溫度必須在-15℃以下。
1. 果蔬入庫前的準備工作
果蔬入庫前要進行挑選和整理。挑選工作要仔細且逐個進行，將帶有機械傷、蟲傷及其成熟度不同的果蔬產品分別剔除篩選，因為果蔬中含有大量水分和營養物質，有利于微生物生存，而微生物侵入果蔬體內的途徑主要是通過果蔬的機械或蟲傷的傷口處，微生物侵入后，果蔬會很快腐爛變質。此外，不同成熟度的果蔬也不宜混在一起儲藏，因為較成熟的果蔬在經過一段時間儲藏后會出現過熟現象，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛。
有些果蔬經過挑選后，質量好的、可以長期保存的應當逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或者過薄，最好使用對果蔬無任何不良作用并經過化學藥品處理的紙。有柄的水果在裝箱（筐）的時候，還要特別注意不要把果柄壓在周圍的果體上，以免其他果實的果品被碰破。在挑選整理過程中，要注意輕放，以防止因操作不慎而使果體受傷。
2. 其他食品入庫前的準備工作
在食品到達之前，應做好一切準備工作。在入庫過程中，對于有強烈揮發性氣味或腥味的食品、要求不同儲藏溫度的食品、需要經高溫處理的食品應當專庫儲藏，不得混放，以免相互感染、串味。對變質腐敗、有異味或者不符合衛生要求的食品、患有傳染病的畜禽類商品、經過雨淋或者水浸泡過的鮮蛋、用鹽腌或者鹽水浸泡（已做防腐處理的專用庫房除外）、沒有嚴密包裝的食品、流汁流水的食品等不得入庫。
