凍結(jié)速率的調(diào)節(jié)凍結(jié)速率快，冰晶小，產(chǎn)品外觀形態(tài)好，但干燥時干層傳質(zhì)阻力大，升華慢。對于活細胞制品的凍結(jié)速率過快，細胞膜機械損傷

大。凍結(jié)速率慢，冰晶大，產(chǎn)品外觀粗糙，但干操時傳質(zhì)阻力小，升華快。對于活細胞制品，凍結(jié)速度過慢，溶質(zhì)損傷大。因此對于每種制品，可能存在一最佳凍結(jié)速率。用此速率凍結(jié)，細胞存活率高，或者既保證了產(chǎn)品質(zhì)量，又可得到較高的凍千速率。

一般凍干機沒有調(diào)節(jié)凍結(jié)速率的裝置，設(shè)計時擱板有一固有的降溫（或凍結(jié)）速率。如果用這一速率凍結(jié)制品，當(dāng)此凍結(jié)速率小于制品要求的凍結(jié)速率時，可以先將擱板預(yù)冷，而后將制品裝箱凍結(jié)，從而可以提高凍結(jié)速率。預(yù)冷的溫度越低，其凍結(jié)速率越快。若固有的凍結(jié)速率大于制品所要求的凍結(jié)速率，則可用停開部分壓縮機，或?qū)⒄麄€降溫過程分成幾段，以控制壓縮機的開停比來控制降溫速率。這些都可以通過微機控制程序來實現(xiàn)。