1. 升溫
升溫是將高溫庫的冷卻食品在出庫前逐漸地使溫度回升到接近于外界周圍空氣的溫度，以防止食品表面“出汗”，保持食品的質量。一般食品溫度要比外界氣溫低3~5℃。
2. 解凍
解凍是將低溫庫的凍結食品在食用和加工前，根據食品的用途使其溫度升高到所要求的溫度，以恢復凍結前的狀態，獲得最大限度的可逆性，確保食品的質量。
隨著生活水平的日益提高，人們對冷凍食品的質量要求也越來越高，因而對食品在冷藏過程中變化的研究非常重視，如蛋白質的變性、脂肪氧化、維生素的保持和損失、食品色澤、質地和風味變化情況等。
總之，食品冷凍冷藏行業是世界上發展最快的工業之一。食品保藏作為一種有效利用食品資源、減少食品損耗的重要技術手段，對于緩解當今因人口迅速膨脹而導致食品資源相對短缺的狀況，具有不可替代的作用。開發更為有效、更為先進的食品保藏技術是從事食品研究與開發的所有人員的義務與責任。希望通過對本課程的學習，學生不僅能掌握制冷原理、冷藏技術、食品保藏理論等方面的基本知識，更要掌握制冷與食品保藏方面的基本技能，在減少食品浪費、提高食品質量等方面，為造福人類做出貢獻。
