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食品保鮮中由非酶引起的變質(zhì)

   2022-04-18 子琪248
核心提示:在食品存放過程中,除了微生物、酶的作用導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)外,還有非酶作用導(dǎo)致的其他變質(zhì),主要包括食品中營養(yǎng)成分的化學(xué)作用、食品本身的生化作用及其他物理作用導(dǎo)致的變質(zhì)。

在食品存放過程中,除了微生物、酶的作用導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)外,還有非酶作用導(dǎo)致的其他變質(zhì),主要包括食品中營養(yǎng)成分的化學(xué)作用、食品本身的生化作用及其他物理作用導(dǎo)致的變質(zhì)。

1. 氧化作用

當(dāng)食品中有較多不飽和脂肪酸、維生素等不飽和化合物,在貯藏、加工及運(yùn)輸?shù)冗^程中又經(jīng)常和空氣接觸時(shí),氧化作用將成為食品變質(zhì)的主要因素。氧化作用會(huì)導(dǎo)致食品的色澤、風(fēng)味變差,營養(yǎng)價(jià)值降低及生理活性喪失,甚至?xí)捎泻ξ镔|(zhì)。這些變質(zhì)現(xiàn)象容易出現(xiàn)在干制食品、鹽腌食品及長期冷藏而又包裝不良的食品中,應(yīng)予以重視。所以食品在貯藏過程中應(yīng)采用低溫、避光、隔絕氧氣、控制水分等措施,通過減少食品在貯藏中與金屬離子的接觸,或通過添加抗氧化劑等,來防止或減輕脂肪氧化酸敗對(duì)食品產(chǎn)生的不良影響。

2. 呼吸作用

呼吸作用系指由于水果、蔬菜固有的呼吸作用的不斷加強(qiáng),而逐漸消耗體內(nèi)的養(yǎng)分致使食品變質(zhì)。

以食品是否有生活機(jī)能,將食品分為生體食品和非生體食品。生體食品的最大特征是具有呼吸作用,非生體食品無呼吸作用。呼吸作用是生體食品質(zhì)量降低和變質(zhì)的主要因素。

生體食品在收獲后,沒有營養(yǎng)成分和水分的供給,卻由于呼吸作用使體內(nèi)的營養(yǎng)成分逐漸下降,而易于被微生物侵入;由于呼吸作用而產(chǎn)生水分,降低了果蔬的致密性,造成果蔬萎蔫及蛋類干耗或貼殼;由于呼吸作用產(chǎn)生成分的分解,引起果蔬成熟、過熟和軟化等,而失去正常果蔬的風(fēng)味;在呼吸作用的同時(shí)還伴有熱量的產(chǎn)生,使貯藏環(huán)境溫度升高,加快了食品成分的變化;另外由于呼吸作用,使貯藏庫中CO?的濃度增高,O?減少,又會(huì)影響呼吸作用及正常的生理活動(dòng):果蔬在成熟過程中的呼吸作用會(huì)產(chǎn)生乙烯氣體,加速了果蔬的后熟;蛋類在貯藏時(shí)釋放出的CO?可使蛋的pH發(fā)生變化,蛋白變稀,加速了蛋的質(zhì)量變化。因此,在對(duì)果蔬進(jìn)行貯藏時(shí),應(yīng)抑制果蔬的呼吸作用。

3. 非酶褐變

非酶褐變主要有美拉德反應(yīng)引起的褐變、焦糖化反應(yīng)引起的褐變以及抗壞血酸氧化引起的褐變等。

由葡萄糖、果糖等還原型糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱為美拉德反應(yīng),也稱為羰-氨反應(yīng)。由于褐變和溫度、H氧、光線、金屬離子等有關(guān),因此防止美拉德反應(yīng)引起的褐變可以通過降低貯藏溫度、調(diào)節(jié)水分含量、降低食品H使食品變?yōu)樗嵝浴⒂枚栊詺怏w置換食品包裝材料中的氧氣、控制食品中轉(zhuǎn)化糖的含量、添加防褐變劑如亞硫酸鹽等方法

4. 其他

蟲害和鼠類對(duì)于食品保藏也有很大的危害性,它們不僅是食品保藏?fù)p耗加大的直接原因,而且由于害蟲和鼠類的繁殖遷移,以及它們排泄的糞便、分泌物遺棄的皮殼和尸體等還會(huì)污染食品,甚至傳染疾病,因而使食品的衛(wèi)生質(zhì)量受損,嚴(yán)重者甚至喪失商品價(jià)值,造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。此外,還包括機(jī)械損傷、環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、濫用添加劑和包裝材料等,這些因素引起的食品變質(zhì)現(xiàn)象不但普遍存在,而且十分重要。

綜上所述,引起食品變質(zhì)的因素很多,而且常常是多種因素共同作用的結(jié)果。因此,必須清楚了解各種因素及其作用特點(diǎn),找出相應(yīng)的防范措施,從而應(yīng)用于不同的食品原料及其加工制品中。


 
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