（一）熱交換器冷卻

這種冷卻形式用于液體的散裝處理，如牛乳、液體乳制品、冰淇淋混合物、葡萄汁等。熱量通過(guò)固體壁從液體食品傳遞給循環(huán)的冷卻介質(zhì)。冷卻介質(zhì)可以是制冷劑或載冷劑。冷卻介質(zhì)應(yīng)無(wú)毒，對(duì)食品及環(huán)境無(wú)污染，對(duì)金屬無(wú)腐蝕。

（二）金屬表面接觸冷卻

金屬表面接觸冷卻裝置是連續(xù)流動(dòng)式的，它裝著一條環(huán)形的厚約1mm的鋼質(zhì)傳送帶，在傳送帶下方冷卻或直接用水、鹽水噴淋，也可以滑過(guò)固定的冷卻面而冷卻。這種冷卻形式的冷卻速度高，甚至可以將半流質(zhì)的食品在傳送帶上進(jìn)行冷卻。圖3-6為鋼帶式冷卻裝置示意圖。

（三）低溫介質(zhì)冷卻

這種冷卻形式主要用液體的CO?和N?進(jìn)行冷卻。液體CO?在通過(guò)小孔徑板膨脹時(shí)，變?yōu)闅夤虄上嗟幕旌衔铮杀墚a(chǎn)生很快的冷卻效果，而且轉(zhuǎn)換時(shí)沒(méi)有殘留物。這種方法可用于碎肉加工、糕點(diǎn)類食品的散裝冷卻等。圖3-7為液氨浸漬冷卻裝置示意圖。