平板式速凍裝置的主體是一組作為蒸發(fā)器的空心平板，平板與制冷劑管道相連，它的工作原理是將凍結(jié)的食品放在兩相鄰的平板間，并借助油壓系統(tǒng)使平板與食品緊密接觸。由于食品與平板間接觸緊密，且金屬平板具有良好的導熱性能，故其傳熱系數(shù)高。當接觸壓力為7～30kPa時，傳熱系數(shù)可達93～120W/（m2·℃）。

根據(jù)平板的工作位置，平板式凍結(jié)裝置又可分為臥式平板凍結(jié)裝置和立式平板凍結(jié)裝置。

1.臥式平板凍結(jié)裝置

根據(jù)裝置的操作方式和機械化程度，這種裝置又可分為間歇式和連續(xù)式兩種。臥式平板凍結(jié)裝置主要用于凍結(jié)分割肉、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。本教材以間歇式臥式平板速凍裝置為例進行介紹。

間歇式臥式平板速凍裝置外形圖及結(jié)構(gòu)示意圖分別見圖4-14和圖4-15所示。平板放在一個隔熱層很厚的箱體內(nèi)，箱體的一側(cè)或相對的兩側(cè)有門。平板一般有6～16塊，間距由液壓升降裝置來調(diào)節(jié)，凍結(jié)平板上升時，兩板最大間距可達130mm；下降時，兩板間距視食品凍盤間距而定。為了防止食品變形和壓壞，可在平板之間放入與食品厚度相同的限位塊。凍結(jié)時，先將凍結(jié)平板升至最大間距，把食品放入，再降下上面的凍結(jié)平板，壓緊食品。依次操作，直至把凍盤放進各層凍結(jié)平板中為止。然后供液降溫，進行凍結(jié)。

2.立式平板凍結(jié)裝置

立式平板凍結(jié)裝置的結(jié)構(gòu)原理與臥式平板凍結(jié)裝置相似，只是凍結(jié)平板垂直排列，如圖4-16所示。平板一般有20塊左右，凍品不需裝盤或包裝，可直接倒入平板間進行凍結(jié)，操作方便。凍結(jié)結(jié)束后，凍品脫離平板的方式有多種，分上進上出、上進下出和上進旁出等。平板的移動、凍品的升降和推出等動作，均由液壓系統(tǒng)驅(qū)動和控制。平板間裝有定距螺桿，用以限制兩平板間的距離。立式平板凍結(jié)裝置最適用于散裝凍結(jié)無包裝的塊狀產(chǎn)品，如整魚、剔骨肉和內(nèi)臟，但也可用于包裝產(chǎn)品。

與臥式凍結(jié)裝置比較，立式平板凍結(jié)裝置不用貯存和處理貨盤，大大節(jié)省了占用的空間。但立式的不如臥式的靈活，“一般只能生產(chǎn)一種厚度的塊裝產(chǎn)品。