制冷设备|冷库|空调|配件【制冷通】国内领先的制冷服务平台

推廣 熱搜: 聚氨酯  活塞連桿部件  冷凍冷藏  接觸器  銅管  能量調節裝置  電磁閥  制冷劑  交通  繼電器 

食品的化學組成-蛋白質的主要性質

   2022-04-25 sj26
核心提示:蛋白質的主要性質(1)兩性電解質(amphoteric electrolyte):蛋白質既能和酸作用,又能和堿作用。在酸性環境中,各堿性基團與H

蛋白質的主要性質

(1)兩性電解質(amphoteric electrolyte):蛋白質既能和酸作用,又能和堿作用。在酸性環境中,各堿性基團與H結合,使蛋白質帶正電荷;在堿性環境中,酸性基團解離出H+,與環境中的OH結合成水,使蛋白質帶負電荷。當溶液在某一特定的H值時,蛋白質所帶的正電荷與負電荷恰好相等,蛋白質不顯電性,這時溶液的pH值稱為該蛋白質的等電點(isoelectric point,EP)。蛋白質處于等電點時,將失去膠體的穩定性而發生沉淀現象。食品加工和貯藏中都要利用或防止蛋白質因等電點而引起的各種性質的變化。

(2)蛋白質的膠凝性質(gelling property):蛋白質的直徑約為1~100nm,其顆粒尺寸在膠體粒子范圍內,是親水化合物。在水溶液中,由于其表面帶有很多第一章食品的組成與變質

極性基團,被具有極性的水分子所包圍,在蛋白質顆粒周圍形成一層水化層,這樣就使各個蛋白質顆粒不易互相碰撞,從而阻礙了它們的沉淀,使蛋白質顆粒分散在水溶液中成溶膠狀態。另一種使蛋白質溶液穩定的因素是蛋白質膠粒帶有電荷。只有消除這兩個因素之后,才能使蛋白質沉淀。

蛋白質在食品中的另一種存在狀態是凝膠態,它與蛋白質溶液的溫度有關。

當溫度下降時,可由溶膠態轉化為凝膠態。溶膠態可看作是蛋白質顆粒分散在水中的分散體系:而凝膠態則可看作是水分散在蛋白質中的一種膠體狀態。

(3)蛋白質的變性(denaturation):當蛋白質受溫度變化(加熱或冷凍)和其他因素(如堿金屬和堿土金屬的鹽)作用時,蛋白質的構象可發生變化,使其物理和生物化學性質也隨之變化,這種現象稱為蛋白質的變性。變性蛋白質在溶液中的溶解度下降,同時也失去了其生理活性功能。如蛋清受熱凝固、肉類解凍后汁液流失等都是蛋白質變性的表現。

蛋白質的變性在最初階段是可逆的,但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質,當其變性時即失去活性。

蛋白質的變性在最初階段是可逆的,但在可逆階段后即進入不可逆變性階段。

酶也是一種蛋白質,當其變性時即失去活性。

(4)蛋白質的分解(proteolysis):蛋白質的分解按照下列步驟逐步進行:蛋白質→膘→胨→多肽→氨基酸→胺+NH3+CO2+H2S+CH,+H20,最終的分解產物有NH,、H,S,具有強烈的刺激性氣味。


 
反對 0舉報 0 收藏 0 打賞 0
 
更多>同類制冷資訊
推薦圖文
推薦制冷資訊
點擊排行
 
主站蜘蛛池模板: 吸污车|吸粪车|冷藏车|消防车|清障车|环卫垃圾车价格|湖北程力汽车集团厂家销售公司 | 育婴师_催乳师证_月嫂证怎么考_育婴师证报考需要什么条件-家政培训网 | 互动投影_全息投影_提供一站式互动投影解决方案_水滴石科技 | 厦门,泉州自助餐上门|生日自助餐|婚礼自助餐|公司聚会自助餐|户外烧烤|冷餐|茶歇外卖配送-福建非选餐饮公司 | 康复器材_常州市友邦医疗康复器材有限公司官网 | 欢迎光临广西七三科技有限公司官网 | 领先的一站式_专利申请代理知识产权服务平台_乐知网 | 清洁公司| 保洁公司| 东莞清洁| 东莞保洁|壹壹清洁 | 显微镜|金相显微镜|光学显微镜专业生产商-上海光学仪器厂 | 浙江康恩贝制药股份有限公司| 康拓威技术(深圳)有限公司|Theia镜头代理商|安讯士AXIS摄像机|安讯士监控系统|博世BOSCH监控|博世会议系统|索尼SONY监控|松下PANASONIC监控|三星韩华SAMSUNG监控|霍尼韦尔Honeywell|海康|大华|华为监控|Theia无畸变镜头|AXIS监控|安讯视摄像机 | 全球无人机网(81uav.cn)_无人机买卖、租赁服务、培训的最大门户网站 | 南京样本设计,彩页制作,宣传册设计,画册设计印刷,包装设计公司,南京台历制作 | 饲料车_散装饲料车_畜禽运输车_散装饲料运输车_饲料车厂家_铝合金运猪车-程力专用汽车股份有限公司 | 珍珠岩_膨胀珍珠岩_玻化微珠-信阳市高新区中凯非金属材料厂 | 消防施工,消防工程施工,消防施工改造-北京消防工程公司-亿杰(北京)消防工程有限公司 | 合金锤头_破碎机锤头_耐磨锤头_巩义市东辰铸造 高耐磨合金锤头厂家 | 呼吸家官网|肺功能检测仪生产厂家|国产肺功能仪知名品牌|肺功能检测仪|肺功能测试仪|婴幼儿肺功能仪|弥散残气肺功能仪|肺功能测试系统|广州红象医疗科技有限公司|便携式肺功能仪|大肺功能仪|呼吸康复一体机|儿童肺功能仪|肺活量计|医用简易肺功能仪|呼吸康复系统|肺功能仪|弥散肺功能仪(大肺)|便携式肺功能检测仪|肺康复|呼吸肌力测定肺功能仪|肺功能测定仪|呼吸神经肌肉刺激仪|便携式肺功能 | 转轮除湿机,转轮除湿机,恒温恒湿机厂家_合肥铂克环境设备有限公司 | 永康微网站建设、永康手机网站建设、永康营销型网站建设、永康外贸网站建设、永康网站托管、永康网络公司—英汇网络 - 永康市英汇网络技术有限公司 | 水处理设备_纯净水设备_软化水设备_反渗透水处理设备「陕西甘肃青海宁夏新疆」认准海川环保 | 温湿度变送器_pm2.5传感器_湿敏电阻_二氧化碳传感器_甲醛传感器-美特瑞科技 | 胶球清洗-射水抽气器-磷酸盐加药装置-连云港振辉机械设备有限公司 | 水上游乐设备 - 郑州亿浪水上乐园设备有限公司 | 铝合金热处理设备_天然气铝棒加热炉_QPQ热处理设备-浙江长兴天源炉业科技有限公司 | 绣花厂_电脑绣花厂_手工刺绣加工定制 - 北京丽绣坊工艺品有限公司 | 上饶市新达新包装材料有限公司| 上海慧泰仪器制造有限公司| 水上浮筒_塑料浮筒_龙舟码头_浮筒浮动码头-黄山耀利水上设施有限公司 | 武汉弹簧-污水厂弹簧-耐高温弹簧-武汉市伟锋弹簧厂 | 洁净室、手术室、实验室、无尘车间厂房的净化工程装修设计施工公司-福临建设 | 软文营销推广-新闻稿发布-软文撰写-百科词条编辑-品牌全案策划推广网络营销传播-喜尚传媒 | 凿岩机|操车设备|爬车机|三环链|伞钻|伞型钻机|中心回转抓岩机|往复式给煤机|滚轮罐耳|吊桶|钩头-济宁卓力工矿设备有限公司 | 兰州钢结构,甘肃铝镁锰板工程,青海岩棉复合板厂家,宁夏岩棉彩钢板公司,西宁彩钢夹芯板-兰州腾达彩钢 | 汽车检具标准件_汽车检具配件_昆山宏易腾达模具五金有限公司 | 衡水一体化污水处理设备|循环水旁滤器|加药装置|钢厂浊环净化装置|河北欧意科技集团有限公司 | 中捷摇臂钻,数控钻床,沈阳中捷设备机床厂官网_沈阳中捷数控摇臂钻床厂 | 饲料设备_饲料加工设备_饲料成套加工设备专业提供商-河南杰昌机械设备有限公司 | 气体报警器,有毒气体报警器,可燃气体探测器,乙炔气体报警器,可燃气体检漏仪,便携式气体检测仪,气体报警控制器-山东如特安防设备有限公司 | 面粉加工成套设备|面粉加工设备|面粉加工机械|面粉机组设备-河南成立粮油机械有限公司 | 天之水网_新时代主流门户网站 十大文明网,主流新媒 、 值得信赖、关注我、温暖你! |