臭氧保鮮技術(shù)的應(yīng)用

臭氧的高殺菌效率和低殘毒特性已引起人們的廣泛關(guān)注，其應(yīng)用范圍正在不斷地?cái)U(kuò)展，目前臭氧應(yīng)用最多的領(lǐng)域是飲用水殺菌處理、果蔬保鮮及空氣的除臭消毒等，在其他食品的防腐保鮮方面也有不少成功應(yīng)用的報(bào)道。

臭氧對(duì)飲用水的殺菌效果非常理想，不產(chǎn)生二次污染，還兼有脫色、除異味等作用。在歐美許多發(fā)達(dá)國家，臭氧處理飲用水已相當(dāng)普及，我國一些大城市也開始應(yīng)用臭氧水處理設(shè)備。水處理的臭氧投加量一般為1~3mg/L，維持時(shí)間10-15min。

臭氧在果蔬保鮮中的應(yīng)用一般與氣調(diào)庫配合，對(duì)果蔬表面的微生物有良好的殺滅作用。另外，臭氧的強(qiáng)氧化性可將果蔬產(chǎn)生的乙烯氧化破壞，對(duì)延緩果蔬后熟、保持果蔬新鮮品質(zhì)有理想的效果。應(yīng)用時(shí)需針對(duì)不同的果蔬品種確定合適的處理劑量，高的劑量雖有好的殺菌防腐效果，且一般也不產(chǎn)生殘毒，但高濃度的臭氧可能對(duì)果蔬固有的色澤、芳香風(fēng)味等有不利影響。

關(guān)于臭氧在糧食貯藏保鮮方面的應(yīng)用也有一些研究報(bào)道。有試驗(yàn)表明，對(duì)高水分的糧食用臭氧處理后可明顯延長保質(zhì)期：對(duì)于正常水分的糧食來說，臭氧處理不僅能減少糧食中霉菌的含量，提高糧食貯藏的穩(wěn)定性，而且可殺滅糧食中的害蟲，避免有毒殺蟲藥劑的使用。

應(yīng)當(dāng)指出，在大型糧庫中應(yīng)用臭氧防霉、殺蟲的技術(shù)尚不成熟。其中的主要原因如下：臭氧的穿透力較弱，分解速度較快，自然擴(kuò)散僅能作用于糧堆的表層，即使利用風(fēng)機(jī)強(qiáng)制氣體環(huán)流也較難使臭氧在糧堆中均勻分布，從而會(huì)影響臭氧防霉、殺蟲的效果：糧堆滲透障礙的因素也使得臭氧處理糧食需要較高的劑量和延續(xù)較長的時(shí)間，提高了使用成本，增加了臭氧氧化糧食的程度。總之，臭氧具有對(duì)防霉、殺蟲的有效性和不產(chǎn)生有毒殘留污染糧食等優(yōu)點(diǎn)，但要實(shí)際應(yīng)用尚有許多技術(shù)問題需要解決。