食品低溫保藏的原理

宰殺后的魚(yú)、肉、禽等動(dòng)物性食品是沒(méi)有生命力的生物體，它們對(duì)引起食品腐敗變質(zhì)的微生物侵入無(wú)抵御能力，也不能控制體內(nèi)酶的作用，一旦被細(xì)菌污染，細(xì)菌迅速生長(zhǎng)、繁殖，就會(huì)造成它們腐敗變質(zhì)。把動(dòng)物性食品放在低溫條件下貯藏，酶的活性就會(huì)減弱，微生物的生命活動(dòng)受到抑制，就可延長(zhǎng)它的貯藏期。通常，非活體食品的貯藏溫度越低，其貯藏期越長(zhǎng)。動(dòng)物性食品在凍結(jié)點(diǎn)以上的冷卻狀態(tài)下，只能作1~2周的短期貯藏；如果溫度降至凍結(jié)點(diǎn)以下（國(guó)際上推薦-18℃以下），動(dòng)物性食品呈凍結(jié)狀態(tài)，就可作長(zhǎng)期貯藏，并且符合溫度越低，品質(zhì)保持越好，實(shí)用貯藏期越長(zhǎng)的原則。但是考慮到圍護(hù)結(jié)構(gòu)、制冷設(shè)備的投資費(fèi)用及電耗等日常運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用，就存在一個(gè)經(jīng)濟(jì)性的問(wèn)題，即冷卻和凍結(jié)食品在什么溫度下保藏最經(jīng)濟(jì)且有合適的貨架期。