食品冷卻時(shí)的變化食品在冷卻貯藏時(shí)，雖然溫度較低。但還是會(huì)發(fā)生一系列的變化。所有的變化中除肉類(lèi)在冷卻過(guò)程中的成熟作用外，其他均會(huì)使食品的品質(zhì)下降。

水分蒸發(fā)食品在冷卻時(shí)，不僅溫度下降，而且表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象，這不但造成質(zhì)量損失（俗稱(chēng)干耗），而且使植物性食品失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀。當(dāng)減重達(dá)到5%

時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的調(diào)菱現(xiàn)象。肉類(lèi)食品在冷卻過(guò)程中也會(huì)因水分蒸發(fā)而發(fā)68·

食品冷藏鏈技術(shù)與裝置生干耗，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，肉色也有變化。雞蛋在冷卻過(guò)程中，因水分蒸發(fā)而造成氣室增大，使蛋內(nèi)組織擠壓在一起而造成質(zhì)量下降。

為了減少水果、蔬菜類(lèi)食品冷卻時(shí)的水分蒸發(fā)量，要根據(jù)它們各自的水分蒸發(fā)特性，控制其適宜的濕度、溫度及風(fēng)速。表3-7是根據(jù)水分蒸發(fā)特性對(duì)果蔬類(lèi)食品進(jìn)行的分類(lèi)。

動(dòng)物性食品如肉類(lèi)等，在冷卻及貯藏過(guò)程中因水分蒸發(fā)造成的干耗情況見(jiàn)表3-8。

肉類(lèi)水分蒸發(fā)的量與冷卻室內(nèi)的溫度、濕度及流速有密切關(guān)系，還與肉的種類(lèi)、單位質(zhì)量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量等有關(guān)。