寒冷收縮

宰后的牛肉在短時間內快速冷卻，肌肉會發生顯著的收縮現象，以后即使經過成熟過程，肉質也不會十分軟化，這種現象叫寒冷收縮。一般來說，宰后10h內，肉溫降低到8℃以下，容易發生寒冷收縮現象。但這溫度與時間并不固定，成牛與小牛，或者同一頭牛的不同部位的肉都有差異。例如成牛寒冷收縮的發生要求肉溫低于8℃，而小牛寒冷收縮的發生要求肉溫低于4℃。按照過去的概念，肉類幸殺后要迅速冷卻，但近年來由于冷卻肉的銷售量不斷擴大，要避免寒冷收縮的發生，國際上正研究不引起寒冷收縮的冷卻方法。