凍結(jié)速度國際制冷學會對食品凍結(jié)速度的定義做了如下規(guī)定：食品表面至熱中心點的最短距離與食品表面溫度達到0℃后，食品熱中心點的溫度降至比凍結(jié)點低10℃所需時間之比，稱為該食品的凍結(jié)速度'，單位為c/h。分為三種情況：

快速凍結(jié)v=5~20cm/h；中速凍結(jié)v=1~5cm/h：

慢速凍結(jié)v=0.1~1cm/h。

目前國內(nèi)使用的各種凍結(jié)裝置，由于性能不同，凍結(jié)速度差別很大。一觳鼓風式凍結(jié)裝置其凍結(jié)速度為0.5~3cm/h，屬中速凍結(jié)：流態(tài)化凍結(jié)裝置凍結(jié)速度約為5~l0cm/h，液氮凍結(jié)裝置凍結(jié)速度為10~100cm/h，均屬快速凍結(jié)裝置。