肉類凍結的工藝通常分一次凍結工藝（也稱直接凍結工藝）和二次凍結工藝（也稱二階段凍結工藝）兩種。

1. 一次凍結工藝

一次凍結工藝是指胴體或熱分割產品不經過冷卻過程，直接進入凍結間進行凍結的工藝。胴體采用直接凍結時，一般要把屠宰后的胴體在晾肉間自然冷卻一段時間，這樣主要是為了晾干胴體表面的水分。熱分割的產品在采用直接凍結工藝時，一般要對產品采用單塊包裝的形式，并用鐵盒凍結，大包裝產品盡可能不采用直接凍結，以避免產品出現發悶變質的現象。

2. 二次凍結工藝

二次凍結工藝是指胴體或熱分割產品先在0~4℃條件下冷卻到4℃以下，然后再送入凍結間進行凍結的方式。采用冷分割生產工藝加工的分割產品，由于分割前胴體的溫度已經降到4℃以下，因而分割后可以直接包裝進入凍結間進行凍結。

在實際的應用中，一次凍結的工藝比較適合于胴體的凍結，二次凍結的工藝比較適合于分割產品及副產品的凍結。就目前我國的生產情況而言，由于凍白條肉幾乎沒有廠家生產，因而目前我國屠宰廠除部分熱分割工廠采用一次凍結工藝對分割及副產品實行凍結外，大部分廠家，特別是新建的大型屠宰廠基本上都是采用二次凍結工藝進行產品的凍結。當然兩種凍結工藝各有優缺點，對比如下。

（1）凍結時間比較  一次凍結與二次凍結相比所用的時間要短，因為凍結時的空氣溫度要遠低于冷卻時的溫度，空氣溫度和肉溫的溫差大，凍結速度遠高于冷卻速度。對于胴體而言，一般一次凍結的時間在20以內，肉體溫度即可達到-15℃，冷加工工藝周期為24h：而采用二次凍結的時間為36h左右，冷加工工藝周期為48h，顯然采用一次凍結工藝可以節省50%的冷加工時間。對于分割產品而言，采用鐵盒式小包裝的產品一次凍結時間為48h左右，二次凍結的時間加上預冷時間約為60h，相比可以節省25%左右的時間，如果算上生產周期也可節省50%的時間。

（2）凍結損耗的比較  試驗數據表明采用一次凍結工藝生產的凍肉，其凍結損耗比采用二次凍結的損耗要小，約低0.88%，但其冷藏損耗要比二次凍結的冷藏損耗要大，綜合比較起來兩種凍結的總體損耗基本相同。表5-5給出了一次凍結和二次凍結的損耗對比。

（3）能耗比較  采用一次凍結工藝，每凍結1t肉耗電63kW·h，采用二次凍結工藝每凍結1t肉耗電23.6kW·h（冷卻）+57kW·h（凍結）=80.6kW·h。一次凍結比二次凍結每噸可節電17.6kW·h。

（4）投資比較  一次凍結工藝與二次凍結工藝相比較，不需要建設預冷間，大約可節省30%的建筑面積，從而可節約基本建設投資。

（5）人員比較  采用一次凍結工藝對胴體凍結時，由于不經過預冷環節，因此可以節省約50%的人員；但分割品的凍結采用一次凍結工藝時，很多產品往往不能一次性包裝到位，在凍品出庫時還要增加包裝人員，而二次凍結工藝對很多產品要一次性包裝到位，因而對于分割品而言，節省人員并不明顯。

（6）肉品質量及解凍質量比較  胴體采用一次凍結工藝時，由于胴體未經過成熟，是在死后僵直期內被凍結的，因而在解凍時就易發生解凍僵直，使肌肉發生收縮變形，汁液大量流失，對肉的品質造成不良影響，特別是在快速冷卻時極易發生冷縮的牛、羊肉更不能采用一次凍結工藝。對于分割產品和副產品而言，由于凍結時產品溫度較高，包裝和凍結不當極易導致產品發悶變質，特別是在夏季氣溫較高時，這種情況更易發生。因而分割品或副產品最好采用二次凍結工藝。另外，無論是胴體還是分割產品，采用一次凍結工藝的產品，其解凍損耗通常要比二次凍結工藝的產品高出1%~2%

隨著屠宰技術的發展和人們對肉品品質要求的提高，國內越來越多的工廠都采用冷分割工藝作為屠宰加工的生產工藝，因而一次凍結的工藝在國內應用得越來越少。