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蛋液成分在凍結(jié)凍藏中的變化

   2022-05-02 子琪112
核心提示:凍結(jié)蛋白解凍時(shí)呈水樣化,濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失,而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發(fā)泡,雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫,但是前者所需的時(shí)間一般要比后者長(zhǎng)些

1.蛋白的變化

凍結(jié)蛋白解凍時(shí)呈水樣化,濃厚蛋白狀態(tài)幾乎完全消失,而且蛋白的發(fā)泡性能有所降低。如將解凍后的蛋白發(fā)泡,雖然可以得到大體上同新鮮蛋白容積相同的泡沫,但是前者所需的時(shí)間一般要比后者長(zhǎng)些,而且前者在泡沫的穩(wěn)定性方面要比后者差。

蛋白因凍結(jié)而產(chǎn)生的跡種變化是由于卵白蛋白質(zhì)因凍結(jié)而發(fā)生了變化,伴清蛋白、卵球蛋白和卵黏蛋白等就是幾種容易因凍結(jié)而發(fā)生變化的卵白蛋白質(zhì),通常認(rèn)為凍結(jié)后蛋白產(chǎn)生泡沫的穩(wěn)定性的降低與卵黏蛋白的變化有很大關(guān)系。總而言之,這些蛋白的變化程度取決于凍結(jié)和解凍的速度。

2.蛋黃的變化

蛋黃因凍結(jié)而發(fā)生的變化要比蛋白明顯得多。在-6℃以下凍結(jié)的蛋黃變成凝膠狀態(tài),解凍后也不能恢復(fù)到凍結(jié)前的性狀,而變成一種黏度極大的膠狀凝膠。蛋黃的凝膠化多發(fā)生在-30~-10℃凍結(jié)溫度范圍內(nèi),溫度越低,凝膠化的速度越快。但是若用-190℃左右的液態(tài)氮凍結(jié)蛋黃時(shí),則不會(huì)產(chǎn)生凝膠化現(xiàn)象。

為了防止蛋黃因凍結(jié)而凝膠化,現(xiàn)在一般采用在凍結(jié)前添加食鹽或糖類的方法。這些添加物在防止凝膠化方面的作用機(jī)理目前尚不十分清楚,據(jù)推測(cè)是糖類對(duì)蛋黃中的脂蛋白膜具有保護(hù)作用所致。


 
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