果蔬中含有大量的水分，這是維持其生命活動(dòng)和保持其新鮮品質(zhì)的必要條件。果蔬在貯藏過(guò)程中會(huì)逐漸蒸發(fā)失水，一般情況下，如果質(zhì)量損失達(dá)到5%以上，新鮮度就會(huì)明顯地下降。果蔬水分蒸發(fā)的量主要取決于貯藏的條件，其中濕度條件與蒸發(fā)作用關(guān)系很大，一般多是以濕度85%~95%進(jìn)行貯藏。如果濕度過(guò)高，可減少水分的蒸發(fā)量，避免了因干燥而造成的質(zhì)量下降：但另一方面，微生物的繁殖卻旺盛起來(lái)，果蔬也容易腐爛變質(zhì)。如果濕度過(guò)低，雖然微生物的危害小，但又會(huì)造成因空氣干燥而引起水分蒸發(fā)，造成果蔬的質(zhì)量下降，不僅使果蔬失去新鮮飽滿(mǎn)的外觀，而且降低了對(duì)病蟲(chóng)的抵抗能力，對(duì)長(zhǎng)期貯藏十分不利。所以在果蔬貯藏時(shí)，不僅要保持最適的溫度，同時(shí)也要保持最適的濕度。

如果冷庫(kù)內(nèi)濕度過(guò)低時(shí)，可在風(fēng)機(jī)前配合自動(dòng)噴霧器，隨著冷風(fēng)將細(xì)微小霧送入庫(kù)房，加濕空氣：也可在地面上灑一些清潔的水或?qū)竦牟菹w在包裝容器上，增加庫(kù)內(nèi)空氣的相對(duì)濕度。濕度過(guò)高時(shí)，可用機(jī)械除濕機(jī)進(jìn)行除濕，也可在庫(kù)內(nèi)墻角放些干石灰、無(wú)水氯化鈣以及干燥的木炭來(lái)吸潮。