（1）燙漂的作用  新鮮蔬菜直接凍結解凍時就會發生褐變，食用時失去了鮮味并帶有異常的味道。這種變化的原因主要是由于蔬菜中含有各種酶類，盡管處于凍結狀態但仍具有活力，解凍時活力變強，使蔬菜發生品質變化，色澤變暗。除此之外，蔬菜內還有空氣和有害微生物，為了保證冷凍蔬菜的制品品質，冷凍前需要進行燙漂處理。蔬菜經過燙漂處理后起到以下幾個方面的作用。

第一，破壞酶的活力、穩定色澤、改善風味和組織。大多數新鮮、未經燙漂的速凍蔬菜在-25~-18℃的常規凍藏溫度范圍內只能做短時間的貯藏，這是由于蔬菜中的酶在低溫下仍具有一定活力，從而引起速凍蔬菜的色澤、風味、質構和營養品質的變化。這些不良的變化可通過凍結前對蔬菜進行加熱處理使酶失去活力而得到改善。目前，大多數蔬菜都要進行燙漂工序，只有少數蔬菜在凍結前不進行加熱處理，如洋蔥、青柿子椒、黃瓜等。

第二，殺死部分附著于蔬菜上的微生物，降低細菌總數和細菌污染。

第三，排除蔬菜組織中的空氣，減輕蔬菜在貯藏過程中的氧化作用。

（2）燙漂的方法  燙漂處理就是把蔬菜放入熱水或高溫蒸汽中進行短時間的加熱處理。燙漂的基本方法有兩種，即熱水燙漂和蒸汽燙漂。

熱水燙漂的用水水質應符合生活飲用水質標準，多采用飲用水，水溫為80~100℃，生產中常用93~96℃。燙漂時間依據蔬菜種類和水溫不同而異。由于水的熱容量大，傳熱速度快，因而燙漂時間較同溫下蒸汽燙漂的要短，而且蔬菜品溫均勻升高，適用的品種較多，操作簡單，不需要大的設備投資等優，點；但也存在用水量大、蔬菜細胞破損嚴重、蔬菜營養成分損失較多、失水率高和手工勞動強度大等缺點，影響到速凍蔬菜的風味、營養和外觀品質。

蒸汽燙漂就是把蔬菜放入流動的高溫水蒸氣或水蒸氣與空氣混合的加熱介質中進行短時間的加熱處理，然后用低溫空氣進行快速冷卻。這種燙漂方法對蔬菜細胞組織的破壞性較小，可減少水溶性營養成分的損失，蔬菜的營養和風味也保持較好，同時可減少污染和廢水量：但該法也有熱量損失較大、燙漂不很均勻水蒸氣易在蔬菜表面凝結和設備投資大等缺點。主要適用于葉菜類、果菜類和切細根菜類。

除了以上兩種燙漂方法外，近幾年來燙漂方法向快速、節能和操作控制方便的方向發展，其中以高溫瞬時蒸汽燙漂、微波燙漂和常溫酸燙漂為主要代表。

高溫瞬時蒸汽燙漂是指采用高壓高溫水蒸氣短時間（5~60s）加熱蔬菜以達到燙漂效果，蔬菜汁液損失較少并改善其質構、熱利用率高（80%）、節約能源。微波燙漂是將預制的新鮮蔬菜放在915MHz或2450MHz的電磁場中，利用微波的熱力效應和生物效應，破壞酶的空間結構，使酶失活。微波燙漂使蔬菜內外同時加熱，品溫上升快，并且可以對塑料包裝的蔬菜進行燙漂處理。常溫酸燙漂主要用于易發生褐變的蔬菜類，如蘑菇，它含有大量的多酚氧化酶，將蘑菇放在pH3.5、0.05mol/L的檸檬酸溶液中處理數分鐘，由于低pH和檸檬酸的作用破壞了酶的三級結構，并且檸檬酸絡合多酚氧化酶的中心金屬離子，使酶失活。

（3）燙漂的過度和不足  若燙漂不足，就可能比未經燙漂就去凍結和冷藏時所發生的變化還要惡劣，在這種情況下，酶沒有完全失活，只是一部分失去活力，殘留的活力加強的酶類催化的化學反應變得易于進行。對于燙漂不足的情況，除了酶的活力殘留外，還會產生刀豆莢組織變硬等現象，這也是后來的加熱烹調難以使蔬菜品質再變好的原因。

燙漂過度，不僅對品質產生不利影響，而且由于加熱時間較長，燃料消耗也大。此時蔬菜的葉綠素常變為橄欖色乃至褐色的脫鎂葉綠素，這個變化的速度在燙漂的溫度下相當快，所以在燙漂時，蔬菜的綠色會消失，特別是在過度燙漂時，這種傾向更大。過度燙漂的蔬菜表面往往會過度軟化。為了防止燙漂不足和燙漂過度，工藝品質管理人員和操作工人應特別注意各類蔬菜的燙漂時間。

（4）燙漂的檢驗  無論采用哪一種燙漂方法，都必須嚴格控制燙漂的時間和溫度。燙漂效果的檢驗一般是檢查抗熱性較強的過氧化氫酶的活力，看其在燙漂后的殘留量，來判斷燙漂是否合適。一些蔬菜在100℃熱水中燙漂的時間見表7-1。

燙漂的溫度和時間應根據蔬菜的種類、成熟度、大小、含酶種類和工藝要求等條件而定。燙漂度是看酶失活的程度，一般以蔬菜中過氧化氫酶的活力剛好全部破壞為最佳。即用1.5%愈創木酚酒精液和3%H，0，等量混合后，將燙漂后的蔬菜試樣切片浸入其中，如在數分鐘內不變色，即表示過氧化氫酶已被破壞，否則出現褐色。脂肪氧合酶與過氧化氫酶對某些蔬菜，如青豌豆的感官影響較大，因此，也有以它們作為燙漂指標酶的，因為它們活力存在與否對蔬菜的風味、色澤影響比較大。而脂質氧化酶和過氧化物酶又分別含有多種同工酶，每一種脂質氧化酶同工酶或過氧化物酶同工酶的抗熱性不同，檢驗方法也有多種，如極譜法、分光光度法等。

因此在燙漂過程中投料要適當、均勻。如果投料量過多，燙漂溫度較低，容易出現燙漂不足現象，只有部分酶失去活力，那些仍具有活力的酶可促使蔬菜在凍結貯藏過程中變色變味；另外，燙漂也不能過度，否則易造成蔬菜過分軟爛，變色嚴重。一般采用熱水燙漂時，投料量與熱水量的比為1:20，以保證燙漂的有效溫度。