HACCP七原則

HACCP體系運行前，首先依據以下七個原則，制定出HACCP體系操作的具體步驟并按照它在食品加工中進行操作、檢查和記錄。

原則1：進行危害性和危險性分析。任何食品的加工操作過程中都不可避免地給食品質量帶來一定危險性，這些危險性與所用的原料、操作方法、貯藏及經營有關。給食品帶來危險性的五個最常見原因是食品原料的貯藏方式不正確（在常溫下貯藏），食品在加工以后重新被微生物及毒素污染，食物在批發和消費過程中由于衛生習慣問題而造成污染，食品在包裝前或消費者食用前不進行最后的加熱處理，消毒滅菌的熱處理溫度、時間達不到要求。因此在危險性評價時尤其要注意與這五個因素有關的原料及工藝流程。在進行危險性分析時最好進行列表，并注明相應的控制措施。

原則2：確定關鍵控制點。危險性分析后就應確定關鍵控制點（CCP），CCP必須確定在能有效消除或控制危險因素的環節上。關鍵控制點有兩類：CCP—確保危險能得到控制；CCPZ一可將危險降到最低程度。典型的關鍵控制點如下：

1）熱處理過程中“時間-溫度”關系必須確保殺死致病菌（CCP）。

2）在致病菌能進行紫殖前及時進行低溫冷藏（或冷凍）（CCPZ）。

3）將食品的pH值維持在一定水平以阻止致病菌的生長（CCPZ）。

4）雇員良好的衛生狀況（CCPZ）。

原則3：擬定關鍵控制限度。關鍵控制限度是指能保證關鍵控制點的生產指標得到有效控制的工藝操作范圍。如對冰淇淋物料進行巴氏消毒時溫度應控制在85℃，時間25s，85℃和25s就是關鍵控制限度。

原則4：擬定監控關鍵控制限度的程序。監控關鍵控制限度的程序應包括對關鍵控制點及關鍵控制限度進行監測的方法和頻率，監測人員須將監測結果準確記錄。例如：在某一個加工步驟中溫度要求不超過400℃，這時就應設置溫度記錄儀對其進行監測。通常在監測時不采取那些測定結果得出費時或復雜的方法，如平皿計數法等，一些物理和化學參數如溫度、H值、時間和水分活度測定很容易，且結果得出很快，因此常將它們作為監測手段。有條件的還可將監測項目進行聯機式采樣檢驗，結果自動反饋，一旦發生意外結果時，聯機反饋機構可以控制到警報器或自動停車。

原則5：擬定在關鍵控制點發生偏差時采取的糾正措施。當監測結果出現偏差而給產品帶來危險性時，必須立即采取措施予以消除。糾正措施一般包括再加熱或重加工，提高加工溫度，延長加工時間，降低H值，調整某些原料配比，調整加工過程，拒絕進貨，收回已分發的產品或放棄生產等。采取任何措施都要保證CCP處于控制中。

原則6：建立HACCP制度的檔案系統。HACCP制度及其記錄必須在食品生產機構記錄在案（歸檔），這樣做有如下優點：

1）便于本公司內部生產質檢管理。

2）當官方檢查員檢查公司產品安全性情況時有據可查。

3）當已銷售出產品出現問題時有據可查。

現已開發出記錄和文件的標準化格式，在具體使用時可做相應的修改。這些格式具有規律化和檔案化的特點：包括對所有原料、加工步驟、包裝、貯藏及分送方式的記錄。由于計算機技術的發展，許多檔案可通過磁盤保存，文件要求保存2~3年以上原則7：建立驗證HACCP系統正常工作的評價程序。驗證由用來確定整個HACCP制度是否在原計劃內運行的方法、步驟和實驗組成。驗證應能證實所有的CCP在HACCP方案制定時都已得到控制。在確立驗證方法時，應遵從已公認的微生物學判斷標準。

驗證內容包括：

1）驗證檢查時間表的設定，驗證是每年進行一次還是每月每周一次。

2）運用公認的微生物檢測方法對產品檢測，并定期對有關設備進行校正（如溫度儀表校正）。

3）HACCP方案回顧，在回顧時要對CCP記錄、偏差程度、產品隨機檢樣結果進行系統分析。

4）書寫驗證檢查記錄。

驗證完成后，應寫出驗證檢查報告，驗證檢查報告應包括對HACCP方案的修訂，對CCP數據直接監測的管理負責人的任命，監測設備已被正確校正的說明書，對一些經常出現的偏差應采取的措施。